基础戚风蛋糕

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作者： Here-李小鱼

戚风蛋糕是我继蛋糕卷之后的尝试，蛋糕体细腻柔软有些湿润，空口直接吃很值得，也可以作为奶油蛋糕的基础底胚。前前后后好像也做了很多，没有完整的拍过，这个长长的假期女儿给我拍了过程图，所以也贴出来，作为家庭制作的尝试与参考。六寸阳极圆模，烤箱倒数第二层，150度，50分钟。烤箱温度计我觉得是必须要准备的，了解自己的烤箱才能更好的掌握蛋糕的烘烤时间和状态。关于烘烤时间，150度50分钟按正常基本都是ok的。35～40分钟左右的时候蛋糕高度应该是基本达到最高点，之后会有一点回落，然后基本就稳定了，出炉之后震出热气，及时倒扣，蛋糕不回缩不塌腰，等到完全凉透再脱模。

用料

基础戚风蛋糕的做法步骤

步骤 1

厨房秤称量好所有材料，低筋面粉提前过筛，鸡蛋需要冷藏过的，鸡蛋个头不要太小了，我一般用带壳60克左右的吧，蛋白盆必须干爽无水无油，打蛋头确保干爽无水。

步骤 2

我的模具，三能六寸活底圆模。

步骤 3

牛奶+糖2混合至融化，加入玉米油，蛋抽搅拌至乳化，加入低粉，蛋抽继续搅拌，Z字式，只要不划圈其实都可以，不用过度至无干粉即可。

步骤 4

这时的面糊有一点干，都没关系，确保没有干粉状态。接下来分离蛋黄和蛋清。

步骤 5

蛋清里要确保不参入一点蛋黄。蛋清盆放入冰箱冷藏，下面将蛋黄糊不划圈式拌匀。Z字还是其他方式，只要不划圈，不要过度搅拌，混合均匀即可。

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步骤 6

蛋黄糊的状态。后加入蛋黄，就是我现在做戚风一般用的后蛋法。做出来的蛋糕组织更细腻。

步骤 7

蛋白盆从冰箱取出，滴入几滴柠檬汁，糖1分三次加入，三次时机（1.鱼眼泡，2.蛋白由透明变白3.蛋白稍有纹路，）比蛋糕卷打的要更久一点，蛋白更硬挺一点，但是也不能过头，打发的蛋白应该是细腻有光泽的状态。如果已经出现明显分块，应该是打发过头了。我一般在打蛋白之前就开始预热烤箱，保证蛋糕进烤箱之前烤箱内部温度的稳定，预热温度我一般会比正常烘烤温度调高十度，然后正式开烤之后把温度调整好。

步骤 8

打发好的状态，提起打蛋头呈现小弯钩。

步骤 9

打发好的蛋白有细腻光泽，没有分块。

步骤 10

取三分之一打发好的蛋白加入蛋黄糊中，刮刀翻拌均匀，然后将翻拌的糊倒回剩余的蛋白盆中，继续刮刀翻拌均匀，不要画圈不要过度搅拌，蛋黄糊和蛋白要全面混合均匀，手法要轻且快。

步骤 11

翻拌好的蛋糕糊，应该是没有明显消泡，还是有点稠度并有光泽的状态，抬高盆倒入蛋糕模具，20cm左右的高度吧，然后晃平蛋糕糊轻震两下模具，一般状态正确的蛋糕糊没有特别明显大气泡。入烤箱，倒数第二层，150度，50分钟。

步骤 12

戚风烤出表面有些开裂是正常的，烘烤一般三十五到四十分钟左右时蛋糕涨至最高点然后会回落一点，直到烤好，有回落但没有明显塌陷。

步骤 13

三蛋配方烤出的高度，会高出模具一些，两蛋配方就是刚好满模的，备注里我贴出了两蛋配方。