各种小技巧（总结+整理自用）

Name: 各种小技巧（总结+整理 自用）
Ingredients: ⭕️这里是各类成品的小技巧（都自己做过）⭕️

96人浏览 9人收藏 0人做过

APP中查看更多做法

作者：雪梨要吃好

烘焙小白的笔记本！！！莫得任何配方，就是一些自己在下厨房过程中总结的各类心得和看到其他人的经验觉得有用的，然后整合在一起方便自己看用的。（‼️个人经验较多！）所以是不定时更新，分享出来也只是分享，不一定是所有人适用，但可以参考或者一起讨论。 👇 来了！ ⭕️这里是用具材料技巧类的⭕️ 👉关于烤箱： 1.不同的烤箱有不同的脾气，有的160℃温度会偏高有些会偏低，所以了解自己的烤箱蛮重要的，可以多试试，刚开始不熟悉的时候可以多盯着点。（分享个判断小方法，如果你按照别人的温度烤会烤糊，那烤箱温度就是偏高，烤不熟就是温度偏低） 2.有些烤箱自带发酵功能，没有的话其实可以调到想要的温度（我一般调30-35℃左右），放碗热水，发酵2小时左右，其实效果也一样。 3.烤东西之前最好用烤制温度预热烤箱，5-10min，为了让食物在整个烤的过程温度一致。 👉关于材料： 1.糖粉也可以自制，糖：淀粉=10：1，打成粉就行（我的菜谱里也有教）。http://www.xiachufang.com/recipe/104345829/👈仅供参考哦 2.家里没有低筋面粉可以用中筋面粉加淀粉混合代替，比例是4：1，效果差不多，但还是全低筋好一点。 👉关于常识技巧： 1.淡奶油打发要保持低温，夏天要在空调房，或者坐在冰水上打发！！！不然很容易打发失败的。 2.其实黄油，奶油奶酪之类的，都是可以用淡奶油做出来的（虽然我还没试过哈哈哈哈），家里缺这些材料的可以搜一搜，挺多菜谱都有教的。 3.淡奶油保存。很多人会选择买一升的那种纸盒装淡奶，但一次用不完不知道怎么保存，其实可以在用完后，排空里面的空气，在开口的地方用锡纸包起来（保鲜膜也可以），再拿个保鲜袋装起来绑好就行了，这样可以保存挺久的（有看过说不排气也不会变质，但我不放心还是乖乖用锡纸包好了😂） 4.烫面法。这个是指做蛋糕的烫面法，就是先把油水混合物烧到一定温度再放面粉（一般是70-80℃之间），这样做出来的面糊吸水性比较强，一般都是跟水浴法一起用的。 5.水浴法。跟烫面法一起搭配用的啦，就是烤蛋糕的时候，把装面糊的模具放在装有2cm高冷水的烤盘里烤（对！是冷水哦），多用固底的模具，用活底模具的话模具要多包几层锡纸，不然会漏水（个人惨痛经历），其实分开放也是可以的。 6.用水浴法和烫面法做出来的蛋糕吃起来湿润柔软，口感超棒！ 7.蛋白打发真的是做蛋糕最重要的一步了！！！打蛋白的盆包括打蛋棒的头必须无水无油，蛋白里不能参杂一点点蛋黄，冰的，加几滴白醋或者柠檬汁会好打发很多（这个方主写的挺不错的，可以参考一下👉http://www.xiachufang.com/recipe/103695499/）

用料

⭕️这里是各类成品的小技巧（都自己做过）⭕️

各种小技巧（总结+整理自用）的做法步骤

步骤 1

👉关于蛋挞 1.没有淡奶也可以做，但是加了淡奶的会香一点好吃一点，不同淡奶比口感会不一样； 2.外面买的蛋挞皮用之前先解冻到常温再放进烤箱烤； 3.蛋液最好过筛2次，烤出来会滑很多。

步骤 2

👉关于玛格丽特（图是借的） 1.不同方子会有不同的比例和用料，我自己试过三种不同比例的油粉比：（1）纯黄油，低粉淀粉比1：1，这是最原始的比例，做出来很香入口酥脆，推荐用这种；（2）黄油食用油各一半，低粉淀粉比3：1，这个比例也还可以，但没那么香，入口感比（1）差一点，家里黄油不够可以试；（3）纯食用油，低粉淀粉比3：1，很酥很酥，拿起来容易碎的那种，入口很油，我个人不太喜欢，不要选花生油！！！味道太大了，不推荐用这个，实在要用建议用花生油橄榄油之类的试试。 2.放冰箱里冻一个小时左右就够了，不需要太久，不然不易出纹路； 3.冬天冷黄油软化后在凝固的速度会比较快，或者原因导致面粉不成团，可以加点牛奶，不需要很多； 4.用的熟蛋黄一定要干一点，不然不好过筛； 5.玉米淀粉和熟蛋黄在里面的作用是它那个粉粉的口感，所以不同份量的淀粉和不同程度的熟蛋黄肯定对口感会有影响的。

步骤 3

👉关于蔓越莓饼干（应该是烘焙入门必做的吧） 1.黄油软化后最好打发到稍微发白，我试过这样做出来的饼干会酥脆很多； 2.蔓越莓干切碎一点，先放蔓越莓干再放低粉； 3.很多方子里都是教放15g蛋液，但一个鸡蛋又不止这么点，所以我经常整个鸡蛋液都放进去，其实没什么太大的影响，后期多放10来克低粉就是了（但记得蛋液要分次放，成团就好了，不要放太多低粉啊啊啊啊）； 4.整好形的面团冻太久切的时候容易碎，所以冻的时间自己把握好哈； 5.厚度1cm就差不多了，这款饼干没必要烤太久，会糊的！所以，看着火候！

步骤 4

👉关于古早蛋糕 1.热油温度一般就是70-80℃，过高烫死面粉，过低达不到效果，有温度计最好，没有温度计大概就是加热到油出现油丝的程度； 2.这个蛋糕不宜高温烤，低温慢烤比较合适；

步骤 5

👉关于千层蛋糕 1.做千层皮的面糊最好先放低粉再加牛奶； 2.每煎一张千层皮锅底要适当降温，下一张才好煎，全部煎好后放冰箱里冷藏半小时，让面皮把黄油锁住，这样后面比较好撕开； 3.可以把低粉里的20g换成淀粉，我觉得面皮会比较透亮点（不换也没问题hhhhh）； 4.放内陷的水果最好切片，后面做出来的千层会好看很多；

步骤 6

👉关于抹茶奶油蛋糕卷 1.我第一次做是跟着君之的方子，我成功了开心！大家可以去参考一下😁 2.抹茶色跟抹茶粉的牌子有关，可以多尝试不同的牌子； 3.还是建议先用温牛奶把抹茶粉化开了再加进去蛋黄糊里； 4.卷的时候力度轻一点，借助擀面杖会容易一点，慢慢卷就好了； 5.蛋糕片不要烤太久，不然表层太脆会不好卷，烤好之后记得拿出来散散热气； 6.做这个之前可以多练习做戚风蛋糕，蛋糕体的基础其实就是戚风

步骤 7

👉关于手揉手套膜（图是我第一次揉，不是很成功，将就着吧）这里主要是讲做面包的那种 1.我看到的有很多不同的方法可以揉出的，冷藏中种法，后酵母法，摔打法，打蛋器揉面棒法（这个据说20分钟就可以出，但也有人说容易弄断揉面棒，所以我没敢轻易尝试😂有勇气的可以试一下）家里没有厨师机的可以找不同方子试一下； 2.黄油一定要后加啊啊啊； 3.放温暖地发酵到两倍大的时候，要注意别发过了，发过了的面会有股酸味，不利于后面的二次发酵和在烤箱里的膨胀（膨胀这词？？？） 4.水是可以换成牛奶的，注意不同面粉吸水性不一样就好，所以不要一次性全放，要留点看情况再决定放不放；

步骤 8