京式提浆，自己敖制（做老式传统月饼，京式月饼皮专用）

作者： 健康是人生第一财富

〈一〉传统老式月饼，也叫京式月饼（京式月饼不是广式月，这种京式月饼烤完出炉就可以吃，不用回油再吃。饼皮和馅的比例是1：1 ，我做的月饼烤熟重量足83克（皮面43克：馅料43克），例如100克月饼，饼皮50克，馅料50克），我在下厨房发了几款月饼配方，供参考①（枣泥馅（精致提浆皮）、②豆沙馅（精致提浆皮）、③传统五仁馅（精致提浆皮），④什锦馅（京式混酥皮）、⑤白糖馅（京式混酥皮）、⑥川酥五仁馅（川酥皮猪油版），⑦川酥豆沙馅（川酥皮色拉油版）⑧有糖双酥（这款过几天做完上作品），以后还会继续发馅料配方，喜欢老式月饼的可关注我，不明白也可微信我咨询。 〈二〉精致提浆皮用的提浆（敖好是色拉油颜色，大约敖制时间23分钟左右），不是广浆，2者区别很大，广浆是豆油颜色。 〈三〉重要提示：判断提浆是否熬好，自然冷却后，用汤勺摇起一汤勺，从上往下倒，如果是一条线不断证明熬好，如果断线表明失败。（步骤26视频）月饼提浆的质量是直接影响月饼的口感，所以提浆一定要敖好。 〈四〉提浆最好敖一份量，可做90块100克月饼，一份量敖制时间23分钟，半份料时间不好掌握，容易敖废，敖完大稠用不了，还浪费材料。 〈五〉敖制中最好放柠檬酸（因为柠檬酸作用是在敖制中起糖的转化作用），敖好后冷却的提浆，放在玻璃瓶中，底部不易结晶，只有少量晶体挂在瓶底，提浆可保存一年不坏，放在室内阴凉干燥处，我放在厨房地上，一年内随时可倒出点做月饼，千万不要用筷子搅动。熬制中如果放柠檬片，在近期用完可以，底部会有大量的结晶析出在瓶子底部。这是二者的区别所在。

用料

• 配料表：
• ①白砂糖：800克（韩国幼砂糖或太古优级白砂糖都可以）如果用普通白砂糖敖，杂质多
• ②自来水：400克（称重）
• ③麦芽糖浆：150克（称重）如果糖浆粘稠度太大 可以少放20克
• ④柠檬酸：2克（没有可放3片柠檬片，不要放柠檬汁，熬好后，柠檬片取出扔掉）

京式提浆，自己敖制（做老式传统月饼，京式月饼皮专用）的做法步骤

步骤 1

称重：800克砂糖

步骤 2

称重：400克凉水（自来水）

步骤 3

称重：麦芽糖浆150克

步骤 4

无水柠檬酸，买食用的（京东购买的100克试用装，11元），用完后要封好袋，以免结晶结块。

步骤 5

柠檬酸，用完用密封拉链袋封好，防止结晶

步骤 6

称好的料在放一起，然干开始敖提浆，这样省时间

步骤 7

取不锈刚小锅，清洗干净，不要有油

步骤 8

干净锅中倒入，800克白砂糖和400克水，煤气开中火，开始敖提浆

步骤 9

用长把大饭勺，顺时针方向一直搅动搅动到锅开，中间不要停，锅四壁的砂糖粒用刮刀刮入水中，白砂糖融化，敖制水变成清澈，能看见锅底，如有杂质，去取浮沫

步骤 10

买一只温度计，6元钱（哈尔滨市道外区景阳街，可买到）量程可测200℃

步骤 11

炉具开中火，用大饭勺子一直搅动，搅到到水开，能看到锅底，糖水变清，再加入135一150克麦芽糖浆〈麦芽糖浆浓度不同，用量也不同〉，再次煮开，煮开后就不要再搅动，当温度达到106度，加入2克柠檬酸，改为小火，不要在搅动，锅中间冒泡，锅边不冒泡，再熬10多分钟，这样使双糖变为单糖，冷却后底部不会结晶，此次熬制时间大于20到25分钟之间，敖好的提奖，要自然冷却，冷却后装瓶保存

步骤 12

称重：柠檬汁2克

步骤 13

加入柠檬酸店后，必须改用小火敖，中间开翻花，四周不开，是敖浆的关键。

步骤 14

太古优级白砂糖

步骤 15

韩国幼砂糖

步骤 16

大瓶5斤装，7式麦芽糖浆

步骤 17

小瓶700克，7式麦芽糖浆

步骤 18

麦芽糖浆营养成分表

步骤 19

韩国清净园的麦芽糖浆（白色透明的）千万别买黄色的糖浆

步骤 20

敖好后倒入瓷碗中，自然冷却后就可使用

步骤 21

提浆自然冷却后，有的里面是小泡泡，点击一下看全图气泡更清楚。

步骤 22

灌瓶，颜色是光线问题，是色拉油颜色。

步骤 23

敖好的提浆，己自然冷却，中间有点小花纹，点击一下点片看全图，花纹更清楚。

步骤 24

敖好的2份提浆

步骤 25

敖好的提浆装在大玻璃瓶中保存，如瓶底部无结晶，放动阴凉处，可保存一年不坏，随时可用，用完盖好盖，防止进入灰尘

步骤 26

提浆自然冷却后，用小勺摇起从上往下倒，是一条直线不断，证明成功

步骤 27

2份料，提浆，正好一大瓶

京式提浆，自己敖制（做老式传统月饼，京式月饼皮专用）的小贴士

重要提示：一定要买白色透明的麦芽糖浆，以下的糖浆都可以①麦芽糖浆②玉米糖浆③高梁糖浆④水饴⑤饴糖

菜谱创建时间：2020-03-26 20:20:31