鲁邦种+法国老面款的爱和自由老面包。

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开始自己培养酵母了（鲁邦种）。我的酵母暂时还是50%全麦+50%高筋粉组成。之前看到德州农民的天然酵种爱和自由老面包，很想尝试。我做过酵母粉版，效果很好，爱和自由的老面包差不多是引导我进入烘培界的始祖配方（曾经吃过朋友做的加了紫薯泥的版本，爱死了）。这次尝试天然酵种版，我首先思考的是我的酵种是否可以承受20%的糖份。我估计不行。我的鲁邦种和德州农民养了一年的稳定的小白还是有区别的。它刚“成年”。为了让它适应老面包的配方的高糖量。我选择在做酵头的阶段就置入14克糖。如果这个阶段酵头发不起来。那么我可以直接放弃了～如果发的起来，后加的95克糖就毫无压力了。（做法国老面要用麦芽糖浆，于是扣起5克）其次我把主面团中的部分材料提前提取出来，做了法国老面种。这样当作主面团的时候，有经过了考验的双种加持，相信面团的活力可以支撑到烘烤的时候。而且看德州农民做的，如果只用鲁邦种，纹路可能都没有了。但是我还要放紫薯馅所以就添加了法国老面以便加速。并且能增加风味。本身自由姐的老式面包就是听过老面增加了一种风味。德农版的天然酵母做法把老面步骤取缔了。我自己已经用鲁邦种做过吐司。觉得老面包的那种风味并没有办法天然酵母+长时间就引发。是不一样的酸味。于是我加入了法国老面。一开始觉得虽然做法国老面时加入了2.5克新鲜酵母（相当于0.8克干酵母），这个酵母量对于整个面团的发力来说差不多可以忽略不计了。还是主要依靠“天然发酵力量”。但事实证明。法国老面的添加让整个面团的发酵时间缩短了许多。所以我做完可以纹路清晰…也不会因为长时间二发又含有紫薯馅而底部塌陷。记方子方便自己以后吃。刚开始用鲁邦种的同学可以参考德州农民的，操作起来更容易。