厨师长教你：“毛血旺”的家常做法，味道很棒先收藏起来

作者： 美食作家王刚

毛血旺是重庆江湖菜鼻祖之一，汤汁红亮，麻辣鲜香，吃一口就忘不了的美味

用料

• 鸭血 约500克
• 鲜毛肚 500克
• 猪黄喉 2条
• 鳝鱼 300克
• 火腿肠 1根
• 大蒜 20克
• 生姜 20克
• 小米辣 20克
• 干辣椒 20克
• 牛油火锅底料 约100克
• 干辣椒 （20克）
• 凤尾 2颗
• 黄豆芽 适量
• 植物油 适量
• 青花椒 适量
• 蒜蓉末 适量
• 菜籽油 适量
• 刀口辣椒面 适量
• 白芝麻 适量
• 芹菜叶 少许
• 食用盐 适量
• 白糖 适量
• 料酒 适量
• 豆瓣酱 20克
• 胡椒粉 1克
• 味精 少许

厨师长教你：“毛血旺”的家常做法，味道很棒先收藏起来的做法步骤

步骤 1

首先我们准备鸭血1大块（约500克） 不喜欢鸭血的同学可以用猪血代替

步骤 2

准备新鲜毛肚500克改刀切成小块备用 同学们最好选择未加工的原始毛肚 这样成菜更香

步骤 3

准备猪黄喉2条翻面将杂质刮干净 然后切成小块备用 同学们猪黄喉并非食管或者气管 黄喉属于连接心脏的一条主动脉俗称心血管

步骤 4

准备现宰杀去骨鳝鱼300切成小段备用 同学们毛血旺的四大件就是鸭血、毛肚、鳝鱼片、黄喉 当然也可以加入其它喜欢的食材

步骤 5

最后准备火腿肠1根切成片备用

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步骤 6

步骤 6

下一步开始准备辅料 准备大蒜生姜小米辣各20克切成小颗粒备用 也可以加入泡姜和红泡椒增加风味

步骤 7

准备牛油火锅底料1大块切碎备用（约100克） 不喜欢牛油味的同学可以用清油火锅底料代替

步骤 8

准备小米辣干辣椒20克剪成小节备用

步骤 9

下一步开始准备垫底的配菜 准备凤尾2颗从中间破开之后切成小段备用

步骤 10

最后加入适量的黄豆芽备用 同学们垫底配菜可自行选择不受限制

步骤 11

下一步开始制作 首先我们把锅烧热 锅烧热之后加入适量的底油 然后加入适量的青花椒干辣椒和蒜蓉炝锅

步骤 12

再加入准备好的配菜下锅翻炒1分钟炒至断生

步骤 13

中途加入适量的食用盐和白糖调底味

步骤 14

翻炒均匀之后盛出垫底备用

步骤 15

锅中重新加入适量的清水 加入食用盐1小勺之后将切好的鸭血焯水30秒钟 加盐焯水可以让鸭血更加的嫩滑 前提是鸭血不能切得太小块否则易碎 30秒之后将鸭血捞出

步骤 16

再加入切好的黄喉和毛肚烫10秒钟

步骤 17

将黄喉和毛肚倒出之后锅中再次加入适量的清水开大火烧开 中途加入适量的料酒 水开之后将切好的鳝鱼下锅焯水30秒 这一步的目的是去除鳝鱼的一些泥腥味 焯好水之后再冲洗几遍

步骤 18

下一步开始制作 首先我们把锅烧热烧至冒青烟 然后加入适量的菜籽油 油温7成热之后加入适量的青花椒炝锅 再加入准备好的所有料头和底料炒香炒化

步骤 19

中途加入豆瓣酱20克炒出香味

步骤 20

底料炒香之后加入适量的清水开大火烧开 同学们清水的量既不能多也不能少 大约是所有底料的4倍 大火烧开之后开始调味 锅中加入食用盐2勺（约4克） 加入胡椒粉1克 加入味精1小勺 加入少许白糖提鲜

步骤 21

调好味之后加入焯好水的原料和火腿 然后转小火烧1分钟烧至入味 1分钟之后倒入盆中

步骤 22

下一步开始准备撒料泼油 盆中撒入适量的蒜蓉末、刀口辣椒面和炒香的白芝麻 最后撒上剪好的干辣椒节

步骤 23

下一步开始泼油 锅烧热之后加入1满勺植物油烧至7成热 油温烧至7成热之后均匀的泼在盆中即可 最后撒上芹菜叶或者葱花香菜即可上菜

步骤 24

一道非常美味的毛血旺就制作完毕

厨师长教你：“毛血旺”的家常做法，味道很棒先收藏起来的小贴士

【毛血旺技术总结】 1.毛血旺的特点是配料粗狂食材杂乱，是重庆江湖菜的鼻祖之一，选料上只遵循一个原则喜欢吃什么就加什么 2.一般餐厅出菜必须有以下四大件，鸭血、毛肚、黄喉、鳝鱼片 3.此菜属于重油重味类型的菜，因为油多所以很适合冬天长时间保温 4.底料可以选择火锅底料或者自制底料，也可以只用红油豆瓣酱 家常毛血旺的技术总结完毕

菜谱创建时间：2020-03-25 11:33:39