直接法白吐司练习记录·失败案例及解决方案集合

作者： handsomekiwi

每家的面粉、烤箱、厨师机都有自己的脾气，所以新手上路，最重要的就是先摸清他们的脾气。用简单的方子来摸最适合不过啦！等熟练掌握了简单的吐司，再慢慢地进阶，相信只要有耐心，我们都能变成老司机哒😆 配方参考：科学庄老师的直接法白吐司https://www.xiachufang.com/recipe/104167379/ 注：封面将呈现最成功的一次尝试，配料也会记录成那次的~目前只做了一次，所以封面为1号吐司~ 再注：目前尝试有限，主要供自己参考

用料

• 高筋面粉 260克
• 酵母 3克
• 全蛋液（可以用等量蛋黄代替） 40g
• 水（可以用等量牛奶代替） 125克
• 盐 3克
• 糖 30克
• 黄油 25克

直接法白吐司练习记录·失败案例及解决方案集合的做法步骤

步骤 1

【🍞1号】

步骤 2

【配方】高粉260g 水125g 糖30g 盐3g 干酵母3g 黄油25g 全蛋40g

步骤 3

【过程参数】🍞设备条件：无发酵箱，烤箱温度偏高🍞发酵：烤箱发酵模式，一发30min，二发90min🍞烘烤：上下火140℃ 60min

步骤 4

【🍞最终症状】1.表皮偏硬 且有小孔洞2.内部组织粗糙且多孔洞，且干硬

步骤 5

【问题推测】首先有孔应该是因为面团发酵过度、搅拌过度；组织硬应该是因为面团失水过多1. 揉面揉过了，加黄油揉完后面团虽然光滑，但是易断 2.配方水加少了，面团一开始就非常干 3.二发发久了，面团对都长到盒子的1.1倍高了，表皮也氧化变干4.烘烤温度太低，时间太长，导致面团失水

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步骤 6

步骤 6

【解决方案】1.下次水改加140g 2.二发时间调整为60min 3.搅拌过程加入黄油并低速混合后，高速打发5min后隔1min检查一次面团状态4.烘烤参数调整为150℃ 35min

菜谱创建时间：2020-03-25 10:46:40