将砂糖加入蛋白中直接打发而成的蛋白霜，称作法式蛋白霜。通过法式蛋白霜制作而成的马卡龙，称为法式马卡龙。 优点：蛋白霜易打发，操作简单快速 不足：不够稳定，易消泡，对翻拌要求高
1.将砂糖分次加入蛋白中，打发至小弯钩状态。 2.将干粉类分次加入蛋白霜中混合均匀。 3.挤圆、晾皮、烘烤。 以前做过法式马卡龙面粉版，http://www.xiachufang.com/recipe/103830909/
将蛋白和砂糖一起加热后，打发而成的蛋白霜称为瑞士蛋白霜。通过瑞式蛋白霜制作而成的马卡龙，称为瑞士式马卡龙。 优点：蛋白霜易打发 不足：蛋白霜稳定性一般，操作也并非特别简单
1.砂糖加入蛋白中后，加热蛋白至40-55度（不要超过60度）开始打发，打发过程中保持蛋白的温度不降低，直至蛋白霜到小弯钩的状态。 2.将干粉类分次加入蛋白霜中混合均匀。 3.挤圆、晾皮、烘烤。
煮糖浆加入蛋白中，打发而成的蛋白霜称为意式蛋白霜。通过意式蛋白霜制作而成的马卡龙，称为意式马卡龙。 优点：蛋白霜稳定，不易消泡 不足：不易打发，操作过程复杂
1.将不打发的蛋白（蛋白A）和所有粉类一起，混合均匀。 2.砂糖加入水中，加热至糖浆温度到118度，缓慢的倒入蛋白（蛋白B）中，打发至小弯钩状。 3.蛋白霜分次直接与步骤1混合均匀。 4.挤圆、晾皮、烘烤。 我们经常制作的就是：意式马卡龙。 【小份量】http://www.xiachufang.com/recipe/103496680/
根据制作需要，选择适合自己的方法。
喜欢粗糙表面，还是光滑的表面呢？
都尝试过，才可以体会，它们之间口感的不同。
无论是哪种方法做小马，都没有绝对的优势，也没有绝对的劣势，你只要找到适合你的那一个，通过不断的练习，打怪升级，就能获得成功。