准备一只大点的整鸡腿，肉质饱满，鸡皮完整。
将骨头剔除，注意一定要保证剔除骨头之后鸡肉是完整的一片。
把鸡肉先顺着纹理切几刀，这样使鸡肉排更大更薄，不至于煎的时候收缩太多。
然后再用刀背横着将鸡肉排拍松。
猪肉馅加入剁好的虾仁馅，一个蛋清，适量葱姜末，半勺白胡椒粉，两勺生抽，一勺老抽，一勺黄酒，生粉，两勺盐，一勺蚝油。搅打均匀。
将肉馅铺平在鸡排上。
剩下的蛋黄打匀后涂在肉馅上，再拍点生粉。
起油锅，将做好的生胚两面煎黄，注意翻面时一定要小心不能弄散。如果怕弄散可以直接油炸。
定型之后倒入高汤，加入两勺料酒，两勺生抽，一勺老抽，三勺糖，一勺盐，两勺红曲粉（如果没有可以不加）。小火慢炖30min。
香味太窜，把小白这个馋猫都吸引过来。
然后入蒸锅蒸制40min以上。
蒸好后切小块，可以适量去除边角料。
剩余的汤汁加入水淀粉收浓，淋在表面，即成。
一块完美的红酥鸡自上而下依次是酥皮，猪肉虾仁，鸡肉，鸡皮四层。充分体现了淮扬菜“虽由人作，宛自天开”的特点。
1，剔骨和处理鸡排的时候一定不能把鸡肉和鸡皮切断，会严重影响完整性。 2，煎的时候要小火慢煎，不能着急，要先煎鸡皮那面，可以时不时将油淋到肉馅上帮助定型。 3，如果没有高汤可以用超市里卖的高汤块，这个也没有的话用热水也行。 4，红曲粉没有的话也可以用炒糖色代替，两个都不用也可以，只是成品的色泽不会太红。 5，品尝的时候一定要趁热，最好用筷子和调羹配合防止夹散，送到嘴里一口从中间咬断，这样才能品尝出四层不同的口感在嘴里绽开。