戚风蛋糕（8英寸）

作者： Annabella小厨

新手想少走点弯路看过来👇配方的材料都要精准上称称过，打发蛋白要用电动打蛋器，当然你有时间，有耐心可以用手动打蛋器（手动打蛋器要一个小时左右，电动则五分钟）。准备好所有的原材料，每一个装原材料的容器都必须无油无水！注意看最下面的小tip

用料

• 纯牛奶 75克
• 蛋白 140克左右
• 蛋黄 80克左右
• 细砂糖 100克
• 玉米油 50克
• 低筋面粉 90克
• 玉米淀粉 10克

戚风蛋糕（8英寸）的做法步骤

步骤 1

我一般都是敲五个鸡蛋，鸡蛋小就增加一个，大则五个。将蛋清蛋黄分离，此处必须注意确保蛋清里没有一滴蛋黄，否则蛋白打发不起来。

步骤 2

将纯牛奶，玉米油加入蛋黄里面，放着备用。

步骤 3

打发蛋白，将打蛋器调到中速打到出现大气泡就可以加入三分之一的细砂糖。

步骤 4

将打蛋器调到高速打发，当气泡减少，出现白化的状态进行第二次加三分之一的糖。

步骤 5

打发到蛋白出现比较深的纹路，打蛋器感受到阻力的时候将剩下的糖和玉米淀粉倒入，将打蛋器调低速打发。

步骤 6

打到出现短小直立的尖角，这个状态就是干性发泡也叫硬性发泡。蛋白打好后放一旁待用

步骤 7

面粉最好过筛，我在这里偷懒啦。蛋黄加入面粉搅拌均匀，搅拌力度轻点，搅拌手法力度必须一致。

步骤 8

画小圈圈的方式搅拌

步骤 9

搅拌至无颗粒，提起蛋黄糊可以顺滑细腻掉落的时候就可以了，这样蛋黄糊乳化就做好啦。如果还继续搅拌就会起筋，导致烤出来的蛋糕收缩或者顶部结构成大裂谷状态。

步骤 10

再检查一下我们的蛋白发泡，用刮刀轻轻剥开，蛋白细腻光滑就是比较稳定的状态。相反，如果出现了消泡状态用打蛋器打发到最佳状态就可以了。

步骤 11

先加入三分之一的蛋白，搅拌均匀后再加入三分之一的蛋白。

步骤 12

蛋黄倒入剩下的三分之一蛋白里，搅拌均匀。

步骤 13

附加一下搅拌手法，全程需一致。

步骤 14

将搅拌好的蛋糕糊拉高至模具15厘米的高度倒入模具

步骤 15

倒入模具内后，距离地面15厘米的高度摔两次再放入烤箱（自由落体）这样做是为了震出气泡（不要增加摔蛋糕次数）烤蛋糕过程中不要打开烤箱，打开烤箱蛋糕容易收缩。我的烤箱是32升的，我上管调了135，下管125，烤60分钟。因为我的烤箱是四层，我放在了倒数第二层靠近下管，所以下管温度必须低一点。

步骤 16

取出蛋糕立即将蛋糕距离地面20厘米的高度摔两次（不能增加摔蛋糕的次数）然后马上倒扣。蛋糕放凉后才进行脱模。脱模最好是徒手脱，沿着边边轻轻的剥开，最后慢慢脱底部的模。

步骤 17

脱模完成，有些地方可以看到徒手脱模的痕迹

步骤 18

成功的戚风蛋糕，组织都是均匀的，不会出现大气泡。

戚风蛋糕（8英寸）的小贴士

1.制作过程不要只顾着一味拍照，这样蛋白消泡或者出现其他不稳定因素。 2.很多新手朋友，没有精准上称称过材料，都是乱放，比例不对，自然不会成功。注意一下面粉一定是低筋面粉不能用普通面粉，打蛋器也是关键，还是买个电动打蛋器吧，几十块就有一个普通的了。 3.每个人的烤箱都有自己的“脾气”，还有大小不同的因素，所以温度这方面就有点上下。 4.我们切蛋糕的时候要选择锯齿刀切蛋糕，不能用菜刀。菜刀切出来的蛋糕组织不细腻，会塌。而锯齿刀是切蛋糕的专用刀，切出来的蛋糕不但组织细腻，口感好，而且也美观。 5.有朋友问我能不能放电饭煲里还有放锅里蒸，我没试过，如果你的电饭煲有这个功能可以试试。 6.还有朋友不知道怎么判断蛋糕熟了，烤好的时候可以拿根牙签插入蛋糕里面，拔出来没有带任何组织就是熟了。

菜谱创建时间：2020-03-21 22:24:25