不气疯的戚风(八寸)

作者： 熳时光烘焙

听说做戚风会气疯😄😄。其实没那么严重，只要注重手法和顺序，做一个成功的戚风也没那么难，只要掌握到手法，所有类型的戚风都是顺手拈来。我从第一次做就没失败过，下面会讲解各种材料的运用和搅拌手法。此方做的是一个八寸戚风的量。

用料

• 鸡蛋 5个
• 牛奶 60克
• 细砂糖 30克用于蛋黄糊，50克用于打发蛋白
• 低筋面粉 90克
• 玉米淀粉 20克
• 玉米油 60克

不气疯的戚风(八寸)的做法步骤

步骤 1

首先分蛋，分蛋时要确保装蛋白的打蛋盆是没水的。蛋壳上也要无水无油，不然蛋白会打发不了。 什么方法分都行，但蛋白里一定不可以有蛋黄。

步骤 2

盆中放入牛奶和油先搅拌均匀，搅到牛奶和油融合在一起。倒入30克的糖搅拌均匀。

步骤 3

加入蛋黄搅拌均匀，低筋面粉和玉米淀粉过筛加入，搅拌均匀成细腻的糊状。 放玉米淀粉是为了减少低筋面粉中筋度，做出来的蛋糕会更加松软。

步骤 4

打发蛋白，50克糖分三次放入。 开中速打发到蛋白有大泡泡时，加入1/3的糖。 继续打发到蛋白的大泡泡消失变成细泡泡，加入2/3的糖。 继续打发到打蛋器感觉有阻力，蛋白基本成型，放入其余的糖。 加完第三次糖转低速慢慢打，把蛋白中的气泡赶走，把蛋白的质地变得更加细腻。一直打到感觉打蛋器有比较大的阻力，提起来会有视频中的尖角，打发的程度称为八分发。 做戚风一定要打到八分发，不然戚风长不高。但是也不要打的太过，打过了蛋白就没用了。 新手做可以在蛋白里加一点点玉米淀粉，可以增加蛋白的稳定性。

步骤 5

这个时候先把烤箱预热150°，烤40分钟。

步骤 6

先把1/3蛋白放到蛋黄糊里，用翻拌的手法搅拌均匀。详细的手法看视频里面。 切记不要使用暴力或者画圈圈的手法去搅拌，这样会使蛋白消泡，戚风就做不成功了。

步骤 7

搅拌完的蛋黄糊倒回蛋白的盆里。 最好能倒在一边，不要覆盖到蛋白上，因为蛋黄糊中含有水和油和面等物质，而打发好的蛋白是很轻的，如果全部蛋黄糊倒到蛋白上面可能会导致蛋白消泡。 还是用翻拌的手法把蛋黄糊和蛋白搅拌均匀。

步骤 8

搅拌完成后是细腻的面糊。把蛋糕糊从高一点的位置倒到模具里，从高一点倒蛋糕糊的大气泡就会消失，做出来的蛋糕内部就会比较细腻，没有大气泡。 倒到模具后在桌上磕三下，把还没消失的大气泡震出来。

步骤 9

入烤箱中层烤，烤的过程中不可打开烤箱门，不然冷空气的进入会让蛋糕回缩塌陷。

步骤 10

过程中可观看到蛋糕的情况，如果开裂的比较严重，说明蛋糕放得太靠近发热管或者上发情管的度数比较高，下次就可以做相对的调整。 同时可以看出蛋糕糊的量对不对，图左边的是一个6寸模具，蛋糕糊倒得有点多了，所以有点分层的情况，不过不严重问题就不大。 有每个烤箱尺寸和温差都是不一样的，要学会观察自己的烤箱，做出相对的调整。我的烤箱是50升的，所以放到中层也不会太靠近发热管，所以开裂不是很严重。但是戚风开裂也是很正常的，开不开裂的分别只在颜值上，看个人喜欢。

步骤 11

时间到马上拿出烤箱，在桌上敲两下震出热气，然后倒扣放凉，一个八寸的蛋糕大概用三个小时就能凉透。如果做奶油蛋糕，要等胚子彻底凉透才能脱模，如果太早脱模会导致回缩或者塌腰等情况。急用的情况下，可用风扇对着蛋糕吹，很快就能凉透。直接吃的话，还有余温也是很好吃的。

步骤 12

脱模出来的蛋糕长得高，口感很柔软。用来做蛋糕胚有基本的承重力。

菜谱创建时间：2020-03-20 19:41:10