酱肉烩面（河南老味）

作者： 南鲜酒家编外厨师

豫西地区老百姓最爱吃的一道主食，烩面看似简单实则体现了我豫菜文化中的五味调和 营养均衡，让人能长期吃 吃不烦。 我从和面开始一步一步分享给大家。

用料

• 面粉 500克
• 水 与面的比例为1：0.45
• 肉（牛肉 猪肉 鸡肉都可以） 300克
• 香菇 3-5朵
• 香菜 1把
• 葱 1根
• 姜 2片
• 蒜 2瓣
• 生菜/青菜 1颗
• 豆腐皮 1张
• 盐 5克
• 糖 3克
• 十三香 5克
• 鸡精 5克
• 豆瓣酱 1勺
• 甜辣酱 1勺
• 黄豆酱 1勺
• 黄酒 50克
• 酱油 30克
• 胡椒粉 2克
• 香油 1勺

酱肉烩面（河南老味）的做法步骤

步骤 1

30度左右温水和面，面粉和水的比例为1：0.45 和面时加少许盐增加面的韧性（最好用高筋面粉便于拽面），和好的按压成0.5—1厘米厚的面饼，两面抹油醒半个小时以上。

步骤 2

葱姜蒜的豆瓣酱切末备用 肉切碎丁 香菇过热水切丁 豆腐皮切丝 生菜洗净备用有条件的可以再泡点海带或者木耳作为配菜

步骤 3

起锅烧油下葱姜蒜末， 黄豆酱 豆瓣酱 甜辣酱各一勺 ，小火煸炒 炒到出红油 ，这一步一定要炒透， 炒不透的话豆瓣酱会有一股臭豆子味，这也是有的人为什么说豆瓣酱难吃，不是酱难吃而是酱没炒透。

步骤 4

转大火肉香菇下锅翻炒

步骤 5

炒至食材变色后顺着锅边烹入黄酒50克 酱油30克

步骤 6

酒味挥发完后 加比食材多2.5倍的热水， 并加入鸡精5克 盐2克 糖3克 十三香5克调味，全程大火边熬制边收汁，用牛肉的话就小火多炖一会儿

步骤 7

熬酱的时间我们可以腾出手配下碗底，葱花香菜放碗底，加2克胡椒粉，1克盐，1勺香油，1勺醋调味，配菜焯熟放碗边

步骤 8

面饼用刀切成3—5厘米的条并用手按薄准备拽面

步骤 9

指头夹住面片两端往外抻，抻开后折叠再重复两次

步骤 10

煮面约两分钟左右 三个图中大小的面片抻开煮出来后恰好是一碗的量

步骤 11

这时候酱汁也收的差不多了关火备用

步骤 12

面条捞入碗中 加点煮面汤（最好是骨头汤我起晚了没熬汤…） 根据自己咸淡口味酱汁浇在碗中 配上两瓣蒜就可以开吃了

酱肉烩面（河南老味）的小贴士

注意酱肉烩面主要靠酱汁调味 碗底的调料和盐一定要淡 今天我用的是猪肉 用牛肉熬酱时可以放一些八角香叶 用鸡肉是可以放些花椒辣椒 小茴香，猪肉鸡肉可以放豆瓣酱，牛肉不可以熬牛肉酱可以多放黄豆酱，休息根据食材的不同调整合适的调味。

菜谱创建时间：2020-03-20 14:58:23