螺旋酥🌈彩虹酥 小笔记 失败总结

作者： Astrid_xing

1⃣️ 6个 65g左右 油皮：⚠️提前混合放冰箱水合 好出膜⚠️ 中筋 90g 油脂 30g 水 30g 糖 随意 盐 随意 油酥： 低筋 60-70g （果蔬粉染色就60 色素就70） 油脂 30g 2⃣️ 油皮起筋很重要 不容易破酥 油酥要比油皮软 擀开不容易破酥 3⃣️ 擀卷 不要压着擀 擀面棍轻轻放上面 用掌心来回推 擀面棍重量就能擀开 实验证明 ⚠️不破酥重点⚠️ 4⃣️ ❗️包油酥重点❗️ 油皮擀开一丢丢 手动抻成长方形 ⚠️绝对不要擀太大 太薄⚠️ 包裹油酥后剩下空间越少越紧密越好 不容易留空气破酥 油酥一定要填满内部 ⚠️放酥 颜色横向排列⚠️ 紧密包起 接口向下 轻轻上下擀开 整条均匀 酥层次才均匀 ⚠️ 第二次擀卷⚠️ 接口向上 稍微压 先轻轻来回擀上段 提起来 擀下段 不需要左右擀 上下擀后的宽度 刚刚好 切开两份 ❗️很重要 特别第二次！！要均匀❗️ ❗️想中心什么颜色 就从那边卷❗️ 🌟❗️超重要！开头一定要够薄！顶端层次才分明 不然会一坨颜色❗️🌟 （第二遍 其实卷结尾可以稍厚一点 因为结尾在外围 要捏边 不需要层次。另外厚一点虎口比较好收） ❗️一边卷 一边提拉一下收紧 要卷得紧 层次才好看❗️ ❗️中间两次 15mins 松弛很重要！！是等皮出油让每层酥粘合在一起的化学作用！最后层次才紧密❗️ 温度175 30-40min 15-20min加锡纸防上色 ——— 🌟10个配方🌟 ——— 比较优秀的 起酥 起层次 油皮👋 中筋 100g + 其他粉 20g （反正总量120g） 油脂 30g + 水 60g （反正总量90） 糖 20g （随意） 油酥👋 低筋 120g （加果蔬粉总量） 油脂 60g （-+5g）

用料

• 失败案例大赏

螺旋酥🌈彩虹酥 小笔记 失败总结的做法步骤

步骤 1

蓝色调色失败 本来想🦄️ 却变了🌃 层次比以前明显很多

步骤 2

第三次 失败案例 典型开头太厚 顶端没层次/另外擀卷厚度不均 层次凹凸

步骤 3

第二次失败案例 油皮没揉出膜 各种破皮 混酥

菜谱创建时间：2020-03-20 03:06:37