1.什么是酵母 酵母是一种微生物，是烘焙与发酵面食中必不可少的原料。它是活的🤪🤪肩负着为面粉提供疏松多孔的结构、独特的发酵风味、更高的营养价值等使命。
2.酵母是不是食品添加剂 宝妈们放心😌，它不是🙅🏻♂️！按国家GB2760标准划分，酵母是一种食品，不属于食品添加剂类别，没有限量添加的规定。
3.常用的发酵剂有哪些？它们的区别？ 常用的发酵剂有小苏打、面肥（老面）、酵母。 ▪️小苏打是化学食用添加剂，发面的成品松软度不是很好； ▪️面肥必须搭配碱来使用，用量非常不好掌握； ▪️酵母，安全、健康方便。
4.酵母的分类 ▪️按照耐糖性可分为 ——耐高糖酵母：适用于配方中加糖占面粉重量的7%以上的各种面食 ——低糖酵母：适用于面团中加糖7%以下各种主食类面制品 ▪️按照含水量可分为： ——即发干酵母：含水5%左右 ——半干酵母：含水20%左右 ——鲜酵母：含水70%左右
5.我该使用什么酵母 ▪️中式面食建议使用即发干酵母、鲜酵母、低糖酵母等，基本超市里卖的酵母都可以使用。 ▪️烘焙建议使用耐高糖即发干酵母或者鲜酵母。
6.酵母的发酵温度 当面团的温度在38℃时，酵母产气是最快的。因此，面团应该保持在36-38℃是最合适的。如果低于这个温度，酵母就会“偷懒”，如果温度太高，酵母就会被“烫伤”，超过60℃时，酵母就热死啦。
7.发酵技巧 ▪️放在炉子旁边、地热的地板上或者暖气片的附近； ▪️将蒸锅中放入60~70℃左右的热水，将面盆放在蒸屉上（面盆不要与热水接触），盖上蒸锅锅盖，醒发30min左右即可； ▪️烤箱放水，设置发酵温度，50min左右即可。
8.和面时，面粉、温水、酵母的比例 ——面粉和酵母的通用比例为100:1，即100g面粉放1g酵母。但是，小鲶鱼妈妈建议大家，根据室温控制0.2%左右的调整。室温低可多放一点，室温高可少放一点。 ——建议比例（自用，仅供参考） ▪️ 春季&秋季 面粉:温水:酵母＝100:55:1.5 ▪️夏季 面粉:温水:酵母＝100:50:1 ▪️ 冬季 面粉:温水:酵母＝100:60:2
9.如何和面 ▪️先将和面使用的总温水量的½倒入碗中，将酵母倒入搅拌至融化，这个过程叫做活化酵母； ▪️静置3~5分钟后，将面粉中间挖个洞，慢慢倒入酵母水，边倒边搅拌； ▪️待面粉搅拌成絮状，再加入另外一半温水。然后，将絮状面粉揉成面团，直至不粘手、容器干净、面团光滑成型。 搅拌成絮状
10.面团发酵期间应该注意什么？ 发酵过程中，应该用湿布或者保鲜膜将面团覆盖严密，防止发酵过程中表皮风干变硬。
11.如何判断面团已经发好？ ——体积变大一倍左右； ——扒开面团中间能看到里面已经成为了蜂窝状； ——在面团中间用手指戳一个洞 ▪️洞洞不回缩、不塌陷即为标准； ▪️洞洞迅速复原，说明发酵时间还不够，需要再等等； ▪️洞洞迅速下凹，说明发酵过度。建议重新和面，因为发酵过度的面团会有点酸。
是不是发现 原来酵母使用、发面、和面 还有这么多学问🤩🤩 虽然是科普文 但是小鲶鱼妈妈并没有应付功课 这些资料是经过认真比对 查阅了百度、知乎、下厨房、豆果…… 各种软件和自己平时所知所用 汇总而成 希望那些准备进入厨房 为家人大显身手的鲶鱼粉们 认真阅读、了解 小鲶鱼妈妈认为 世间万物 知道的更多 才会做的更好 未完待续