欧包

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作者： Milk12138

✍🏻各位亲爱的下厨房厨友们好鸭！非常激动和大家分享第一个菜谱！从2016年开始接触到下厨房这个软件。那时我初三，感觉有一种魔力我就从此爱上了烘焙，觉得特别有意思。说来惭愧，哈哈现在都2020年了才发布第一个作品。其实期间也想过要发但是总是因为各种原因没能发布，现在疫情其实在家也无聊，在家不给国家添乱，武汉加油。便有了机会下定决心发布第一个作品！用下厨房这个软件也几年了一直觉得这个软件真的特别好，还害怕有一天会下架没有了哈哈，希望下厨房越做越好，永存。想要做好这款欧包，说实话真的真的不（hen）容（jian）易（dan）。🤟 做这个欧包的方子真的是五花八门太多了，能看到你找不到东南西北，当然大部分方子也都是说的有道理的。不过你不想看得头痛，想成功的做出一个自己喜欢的欧包，那么我这个方子应该是足够了，我也在有些地方提到了一点理论的。小白（我）建议一定严格跟着方子来！专注冷静随机应变你就会成功。另外，欧包据说被称为king是面包里的王😂，我也不知道，还是挺有挑战的吧，我这个是干酵母版的，不是很正宗哈哈，应该有机会会发布天然酵种版本的吧，敬请期待（我还喜欢法棍，有机会也会发出来）以后有机会再发带视频的作品吧

用料

欧包的做法步骤

步骤 1

全程尽量把温度维持控制在23度。准确称量、准备所需材料。（建议不要着急动手哦🙌🏻，仔细想清楚每一步再操作。脑子要清醒，我第一次就搞错了，习惯性得把酵母和盐也放进去了……）时间分配上建议一发从吃了中午饭开始进行，第二天直接烤就好了。

步骤 2

⚠️在搅拌缸内，先把粉过筛倒入缸，将法国有机高筋面粉和全麦粉倒入缸内再次把两种粉混匀，再加入饮用水。用厨师机一档进行简单搅拌大致成团，过程中用刮刀辅助清理四周，可以更快更好的混合面团，机器时间约一分钟，中途停个一两次。先取出搅拌钩可以不让面团拉扯断然后换刮刀进行完善使其尽量成团。切忌揉拌过度、动作轻柔，无干粉即可。有个小公式可以参考。所需水温=（最终面团温度x4）-（酵头温度+面粉温度+室温+摩擦系数）

步骤 3

在面团表面喷少许水，上盖。可以放烤箱里开灯低温（夏天冰箱）进行水解2-4小时两个小时就差不多了，（水合法）（根据温度调至时长）。盖酵母过程中面团会起筋，建立面筋力度和面团结构，增加延展性。记录室温、出缸面团温度。熟能生巧嘛，自然会越做越有感觉的。 ps：面温在23-24度，面团需要约6小时完成一发面温在25-25.5，约5小时。这个适合天然酵种面温在22度，需要7小时（干酵母温度低一点）王者上号😁

步骤 4

🔜在表面均匀抹波兰种，机器开1档、约4分钟混匀，刮刀辅助整理，过程尽量不要让面团破裂。最后整理团成圆、立体，上盖室温静置30分钟左右，记录拍照

步骤 5

在表面均匀撒盐，重复上个步骤约5分钟混匀。如果面团过紧或很硬可以撒点水。上盖室温静置30分钟海盐可以紧固面筋结构增强面团的筋力，同时减缓发酵速度更有风味

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步骤 6

⚠️在台面上喷水，水不要多薄薄一层，冬天可以用温水，面团要碰到的地方都要要水，缸内测。湿面铲湿手将面团取出，用面铲沾水辅助将面团分别从四个方向拉出后折叠，上左右下顺序，可以洗洗容器再拢圆放回容器，上盖室温静置30分钟。

步骤 7

⚠️湿铲湿手（水多了就用面铲铲一些）将面团移到操作台从中间向外拉成大长方形，先横着三分之一叠两次，竖着重复，左右上下，消掉大气泡。放入不会破坏形状的新！干净的容器密封静置45分钟（面团温度23度左右）

步骤 8

湿手对面团慢慢的进行四个方向抱叠，密封静置45分钟（抱叠视频）维持在23度挺立一个方向可以多叠几次。 ps：基本上卷折法大概操作三轮，每回操作后静置45-60分钟。注意每轮卷折后面团定型的如何（挺立程度），观察每一轮静置后面团扩散的状态。轮数是根据基础发酵时长和面团状态（筋力、能否保持长时间不瘫）而定。面团结构性越好（型定的越稳，能保持越久），就越不需要预整形。如果注意到面团还是很快就松散瘫下来，正式整形前可以额外增加1-2轮的卷折法。筋力较好（型定的稳，不会很快瘫下来）的面团通常做2-3轮卷折就好了。延展性更好的面团（高含水量，易瘫）有时需要操作4轮以上。尽量在面团前2/3的发酵时间完成大部分卷折法，面团明显膨胀基本出现在发酵后期1/3时间，也就是充气期，后期面团看上去会有叠起来的羽绒被充气感。如果可以尽量在整形前1-1.5小时不去动面团。记得每次卷折后测面团核心温度，以调整发酵时间或发酵环境温度

步骤 9

重复上一步操作，静置45分钟。如果面团易瘫不坚挺需要再重复一轮（如果有看到气泡，请搞掉它！）

步骤 10

再重复一次上一步操作，静置45分钟。一般情况三次就可以了。完成后一发就结束了，一发完成的面团状态应该是：比原先涨打50%，有羽绒被充气的即视感，型挺立，面团光滑，晃动容器、面团下面马步扎的很温，上面像五花肉的晃动duang感。

步骤 11

⚠️开始正式整形，旁边准备一碗粉，粘就撒。在台面上撒上大量、大量、大量全麦粉、手上也撒满还有面团四周粉要多一点，真的很粘，尽量不要破坏面团。将面团取出，过程不要急倒过来面团会慢慢脱落，用面铲辅助，少用手。面团下面粘满粉，上面不粘，操作过程尽量只接触下面粘粉部分。将面团一方拉出折叠，另一头重复。然后卷起来，左右卷，两头封口。如果失败了破了可以重复一次抱叠20分钟后继续整形。不过当然就有点瑕疵了，会有点影响最后成品光滑面向上，放入垫纸的发酵篮或者碗里，表面也撒少量全麦粉，盖上干净的毛巾。再常温放置20-25分钟静置。开始进行二发，也就是最后一次发酵。放入冰箱冷藏4度，13-15小时。（长时间发酵能引出淳朴小麦香气）！我因为烘焙纸刚刚好用完了😤无奈用锡纸将就一下。

步骤 12

我的时间记录

步骤 13

What can I say 这锡纸，无语😓 第二天，连烤盘、锅和盖一起烘烤预热250度。预热好了再进行连烘焙纸小心拿出放在桌子上方便割包，先刷一下面团上的结块粉，用细筛网筛粉。按自己喜好开割。用刮胡刀刀片或者专用割包刀，够锋利就行。割前撒装饰粉用高筋粉或者杜兰小麦粉。（把烘焙纸往锅外折不要影响面包上色）烤30分钟，再拿掉盖子调一头均匀嘛230度烤25-30分钟上色至满意。倒出冷却2小时再切片。🏆 👏👏🏼👏🏽👏🏾👏🏿👏 最后没割好哎呀失误还需要多加练习。太多地方不够完美……生气！后面做出满意的发作品里。难受