备料。可以用鸡腿肉 也可用鸡小胸肉 没有用鸡大胸也可以。花椒用大红袍 也可以用北京和四川的混合花椒。花生米提前用开水浸泡好 ，去皮。
我用的鸡小胸。改刀时注意有一些筋 需要去掉
切成适度大小的鸡丁。并准备一小碗儿葱姜水。
腌制鸡丁。加入1-2勺葱姜水 一勺料理酒。反复用手抓匀。将水打进鸡丁中，水可以很好的分破坏肉中的纤维，从而使肉质变嫩。久又有去腥增香的作用。
抓匀后，鸡肉的手感 非常粘稠。然后加入半茶匙盐，一茶匙糖，一勺酱油和半茶匙胡椒粉。继续抓匀。抓匀后腌制20分钟
这期间我们准备花生和配料的加工。葱选用葱白部分，一分为四。
然后切成葱片丁，蒜和姜切小片，配用。
炸制花生。锅烧热，倒入凉油，迅速放入花生米。保持中火，直至有明显气泡时，改小火，然后慢慢的低温炸至，油温高了 外边糊了，要慢慢的把水分全部炸干。火一定不能大
别着急，慢慢炒。代花生无明显气泡，颜色刚刚变深，掂在勺子上 声音爽脆时，花生就炸好了。然后倒出沥油。
兑汁。有很多菜都采用兑汁爆炒的方法，兑出来的汁，味道很容易把控。因为事先可以尝尝味道合不合适。我给个基础比例，酱油1.5勺 老抽0.5勺 醋1.5勺 白糖3勺 料酒1勺 水淀粉1勺，盐半茶匙。具体糖醋不一样，调完自己尝一尝。
这时候 鸡肉腌制的差不多了。加入淀粉两勺。上浆抓匀。
最后给鸡丁封油。防止粘连。
煸制鸡丁。热锅凉油，3成油温 倒入鸡丁，倒入后 先不要动它，让它待会，甭着急。过半分钟后再划散。
煸炒至金黄色即可出锅沥油。
锅中留少许底油。小火煸香花椒。不要煸糊。
可以用漏勺捞出。
然后煸香辣椒。
变色后倒入鸡丁，大火翻炒3下。
倒入葱姜蒜 大火翻炒三下。
倒入兑汁 大火翻炒5下 至粘稠。
关火倒入花生米 翻炒两下 均匀后即可出锅
开吃
炸制花生米 一定要小火慢炸 刚变色就可以捞出了。觉得颜色正好了 再捞出来 它本身的余热附着上 会再次上色。兑汁的话 可以根据自己口味 适当调整。先吃到 咸 酱油的香 其实回甜 回酸。