不用水浴的古早蛋糕

作者： jing_s

这是我的第一个方子 每次做的时候都想拍照留下写方子 每次都急急忙忙少拍漏拍 今天还算完整 但是还不算满意 大家见谅！ 有不足的地方还希望大家多多指点 烤盘：三能28x28x6加高盘 还垫了纸板 步骤中有图样

用料

• 玉米油 162克
• 低筋粉（王后） 216克
• 玉米淀粉 21.6克
• 牛奶 147克
• 蛋黄 203克（约12个带壳55～60g）
• 蛋清 410克（约12个带壳55～60g）
• 盐 4克
• 柠檬汁 9克
• 幼砂糖 172克

不用水浴的古早蛋糕的做法步骤

步骤 1

称重所有材料，玉米油162g放在奶锅中等待加热，蛋清410g放冰箱冷冻一会，常温牛奶147g备用，如果冰箱里取出可以加热至30度左右

步骤 2

模具周围垫好硬纸板方便蛋糕攀爬，里面垫好油纸

步骤 3

低筋粉216g加玉米淀粉21.6g过筛备用

步骤 4

油加热至80度关火

步骤 5

全部倒入已过筛的粉类中拌匀

步骤 6

烫面后的状态

步骤 7

趁热倒入全部牛奶搅拌后，加入全部蛋黄，用Z字法拌匀，不可画圈以免起筋，更不可过度搅拌，也会起筋

步骤 8

面糊状态

步骤 9

冰箱取出蛋白开始打发

步骤 10

一次性加入4.5g盐和9g柠檬汁

步骤 11

用的是浓缩柠檬汁，新鲜柠檬挤汁也可以，记得过滤柠檬籽。柠檬汁起到酸碱中和的作用，令蛋白打发更加稳定

步骤 12

高速打至起泡，体积明显膨胀加1/3糖，第一次少加一些

步骤 13

打到变细腻，可以提起流动状，加剩下糖的1/2，然后换中速打发

步骤 14

中速打发至有明显纹路，加剩余1/2糖，约12～13个鸡蛋，是会打很久，有厨师机的建议机器打发

步骤 15

最后打至鸡尾状

步骤 16

取一部分与蛋黄糊大致混匀，不用过度搅拌防止消泡

步骤 17

倒回剩余的蛋白中

步骤 18

抄底翻拌的手法拌匀，不要有过多的搅拌动作幅度也别太大，以免拌入空气

步骤 19

倒入模具用刮板刮平整

步骤 20

摔一下震掉多余空气

步骤 21

非水浴的重点来了❗️❗️拿个大烤盘上面放两块湿了水的毛巾，可以看到盘中溢水，再放上面糊烤盘

步骤 22

送入烤箱，置于最后第二层（海氏s80），只有三层的烤箱放最底层，上火150下火145，80分钟左右，（没有分上下火的，按照下火温度烘烤，145度）

步骤 23

涨到一定高度，不再长高了，可以将纸板取走，大概在剩下25分钟左右的时候

步骤 24

出炉时震一下，排出热气，刚出炉的样子，还是高出模具一些的，模具6cm，蛋糕体大概7.5cm的样子

步骤 25

取出晾凉后的状态，会缩一点点，然后基本定型，没有明显缩腰就是完美的，出炉马上脱模，脱模我没拍视频。先提着油纸拎出蛋糕到烤网，表面覆盖油纸，放一个大于蛋糕体的烤盘，翻转，然后揭掉底部油纸，底部放晾网，同样方式翻转，拿走表面烤盘和油纸

步骤 26

印上烙印，切块打包（偷偷告诉你们，去边会好看一些🤓🤓）

步骤 27

来近距离感受下厚度

不用水浴的古早蛋糕的小贴士

1、烫面的油温控制在80度左右，处理好的面糊天冷的地方可以坐浴在温水中保温（不是煮，是保温） 2、方子换算根据自己模具底边相乘除以我的模具底边相乘（例如你的模具是18x18，那就是18×18=324，我的28×28=784，324/784=0.4，那就用方子每一项乘以0.4即可，想蛋糕高一些，可以乘以0.45那，纸板一定要垫啊，辅助面糊涨的稳定） 还有其他问题可以给我留言！欢迎大家交作业

菜谱创建时间：2020-03-15 23:12:25