超详细步骤！8寸戚风（适合做蛋糕胚）

作者： M6私房烘焙

从烘焙小白，自己慢慢研究，到现在也琢磨出点门道。 试验过很多方子，然后自己慢慢调整用量，分享给同样爱烘焙的大家❤️同时也为了记录。 开始前请大家看完以下贴士： 1⃣️我不喜欢太甜，此方子的糖量也减少至最低，不能再减，糖也是蛋白稳定性的关键之一，喜欢甜的可以加10g-15g 2⃣️鸡蛋必须是冷藏过的，我一般用之前会扔进急冻室15分钟，让鸡蛋温度更低。温度低、新鲜度越高的鸡蛋打发效果越好！ 3⃣️此方子只需要用到两个打蛋盆、一个小碗、一把刮刀、一个手动打蛋器，一个电动打蛋器（我真的不喜欢洗那么多工具😂），所有工具要确保无水无油。 4⃣️ 5⃣️6寸材料减半、10寸材料翻倍 6⃣️不要自作聪明！不要垫纸！！不要垫纸！！ 7⃣️只能用低筋面粉！！！ 8⃣️没有特殊味道的植物油都可以！！！黄油不可以！ 9⃣️烤好马上出炉！！！立刻倒扣！！！ 记得上传作品交功课 ⚠️这个配方我用了三年，方子没有任何问题，没成功的找自身原因。 分享不易，且用且珍惜。 ⚠️大家提问题之前，请翻阅下面的别人的提问，每一个问题我都有认真回答，没有问过的再提问。多次重复的问题将不再回复，谢谢

用料

• ——蛋黄糊👇
• 蛋黄 5 个（单个55g~60g）
• 玉米油 75 克
• 牛奶 75 克
• 细砂糖 15 克
• 低筋面粉 90 克
• 玉米淀粉 10 克（可用低粉替换）
• ——蛋白霜👇
• 蛋白 5 个
• 细砂糖 50 克
• 柠檬汁（白醋） 少许（没有可不放）

超详细步骤！8寸戚风（适合做蛋糕胚）的做法步骤

步骤 1

把植物油、牛奶、15g细砂糖倒入盆里。

步骤 2

搅拌至完全乳化👆

步骤 3

加入低筋面粉、玉米淀粉，以划一字手法搅拌至无干粉状态👆

步骤 4

分离蛋白、蛋黄👆分离的时候要小心，蛋白里不可以有一点点蛋黄，容易导致打发失败。⚠️重点重点！！此步骤开始，预热烤箱！！！

步骤 5

蛋黄和面糊混合均匀，搅拌至无顺滑无颗粒。

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步骤 6

步骤 6

用小碗称好50g糖分，蛋白里放几滴柠檬汁打发至大气泡（如图👆）加入三分之一细砂糖继续打发。

步骤 7

蛋白打发至细腻无大气泡（如图👆）加入三分之一细砂糖。继续打发

步骤 8

蛋白打发至有明显纹路（如图👆）加入剩余细砂糖。此时调低速继续打发

步骤 9

打发至硬性发泡，打蛋头提起有小尖钩即可。

步骤 10

取三分之一蛋白放入蛋黄糊中，以J字型边划边转动盆子，搅拌均匀。操作手法如下图👇

步骤 11

翻拌手法

步骤 12

将搅拌均匀的蛋黄糊全部倒入蛋白中，继续以J字手法搅拌均匀👇

步骤 13

大致搅拌均匀后，用刮刀刮盆一圈，看是否还有未混合蛋白

步骤 14

混合好的蛋糕糊👆

步骤 15

将蛋糕糊倒入8寸阳极模具，约8分满即可！不要倒太多！

步骤 16

轻震几下，把大气泡震碎，马上入烤箱。

步骤 17

上下火150度，中下层。烤45-55分钟。我的烤箱火力较大，我烤45分钟，请根据自己烤箱脾气适度调整温度和时间。

步骤 18

⚠️重点！！！蛋糕出炉，务必在桌上震几下后立即倒扣，是因为要把里面的热气震出来。

步骤 19

蛋糕必须要完全冷却才可脱模，手工脱模方法👇

步骤 20

戚风蛋糕开裂很正常！很正常！很正常！！！开裂不代表不成功！不必过度追求完全无开裂。

步骤 21

戚风蛋糕完成啦！超有弹性！不会太甜，直接吃，做蛋糕胚都很赞

步骤 22

倒扣完全冷却后的戚风，是满模的

步骤 23

成功的戚风，高度是7-8公分左右，高度不够、都不算成功

菜谱创建时间：2020-03-13 15:06:36