香草戚风蛋糕

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戚风不再气疯～ ①戚风模具的选择，一定要阳极模具，不要去选择花里胡哨的不沾模具，戚风蛋糕必须要阳极模具，就是要粘，戚风蛋糕才能依附模具壁爬高 ②鸡蛋尽量选择新鲜的，新鲜的鸡蛋蛋腥味也不会重，蛋白也会相对稳定～打蛋白不熟练的可以把蛋白冷冻一下，打发的话也会更稳定～ ③此配方的糖量已经很少了，相对来说也很稳定 ④香草膏没有的话可以不用放，其他不变～ ⑤鸡蛋的话不要用土鸡蛋。。太小了。。就选择市售的洋鸡蛋就行，单个重量60克左右～后面想到点什么再来更新吧～

用料

鸡蛋

香草戚风蛋糕的做法步骤

步骤 1

准备好材料和工具，开干～鸡蛋事先冷藏起来，手速快的小伙伴这个时候可以烤箱预热起来了，180度上下火预热起来，烤得时候150上下火就行，为什么要180度预热呢，因为你开烤箱门的瞬间，温度立马下去30度～需要我会提高30预热～

步骤 2

水和油先放入盆里，用手动打蛋抽拌匀如上图猪油状，这一步叫做乳化，就是为了水和油混合的更好

步骤 3

乳化好之后，面粉过筛

步骤 4

划Z字拌匀，如上图状态～

步骤 5

接下来就是分蛋，蛋白放入无水无油的打蛋盆里，蛋黄直接放面糊里，放入香草酱和鸡蛋黄～依旧Z字拌匀，这里说一下为什么蛋黄后放，后蛋法面糊会更细腻并且不易起筋～

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步骤 6

蛋黄糊就完成了，如图～

步骤 7

接下来打蛋白，滴入几滴柠檬汁去腥，也可以用几滴白醋代替，或者都没有的话不放也行～打蛋器先开低速把蛋白打散，打散之后开高速，打到大气泡加一次糖，继续高速打到小气泡加二次糖，继续高速打到出纹路加剩下的糖，这会打蛋器转低速，慢慢打到蛋白细腻光滑～打蛋白的时候一直要转圈打，确保蛋白打到均匀，打蛋白不要追求快速就一直高速，高速打出来的蛋白真的不如慢打的细腻和稳定～

步骤 8

如图，细腻光滑

步骤 9

如图

步骤 10

附上小视频一个供参考

步骤 11

蛋白打好之后，先挖三分之一的蛋白霜跟蛋黄糊混合，我是用刮刀从打蛋盆的中心点往下切，然后翻上来，然后转动蛋盆，继续从中心点切，再翻上来，直到看不到蛋白霜，接下来再挖万分之一的蛋白霜混合蛋黄糊，依旧看不到多余的蛋白霜后，吧蛋黄糊倒回蛋白霜盆里，继续拌匀。。最后面糊如图～稍微抬高点入模，也是为了入模的时候弄掉一些大气泡，稍微的晃动一下，晃平整就可以入炉了，入炉后放烤箱的最底层，我是用烤网的，150度上下火，烤55分钟～依照自己烤箱的脾气，合理的调整温度和时间～

步骤 12

这期间不要开烤箱门，不要开烤箱门，如果后面还差几分钟，你发现蛋糕上色很深，那么就快速的盖锡纸，正常来说，温度准确的话，是不要盖锡纸的，出炉后从高处摔一下，震出热气

步骤 13

然后倒扣，一直到摸起来凉凉的再脱模～

步骤 14

成本图～

菜谱创建时间：2020-03-12 22:57:03