煮肉，所谓回锅乃是第二次入锅了，第一锅如同初恋般重要，葱、姜，花椒和酒，确定了人生的基调和底色。
大概20分钟后，一筷子就可以戳穿皮肉，捞起晾凉。
配料，豆豉、豆瓣、蒜苗（北方叫青蒜）、姜，这些都是一份正宗回锅肉最严谨的配方。
剁！
剁！
削！
肉晾至外凉内温，不烫手不粘刀，此时最好切。此时一片寂静，能听到锋刃划破脂肪细胞的声音，肉片看着耷拉下来。
剁碎的豆豉豆瓣可以迅速释放出尘封的发酵味道。
将肉片和姜片铺于冷锅锅底，煎至肥肉片四角上翘快要卷起，赶至一边，把锅斜起，油流锅底，加入豆瓣豆豉给油上色，炒出红油。
红油给肉上色之后，热锅里一勺料酒，酒精挥发，留住陈香，这一步可以取代味精，再加入蒜苗爆炒。
再放入白糖、酱油、和盐调味。
起锅
盖饭
等我回过头来准备照相，儿子已吃去大半。
正宗的回锅肉，就是需要态度，态度确定细节，细节决定成败。