新手必看-详细分解蛋白霜各阶段的打发状态-纯经验篇不喜勿喷

作者： 宁芷汐

🍉蛋白之所以能被打发，是因为打蛋器高速转动的过程中使空气进入蛋白里，从而使蛋白的体积迅速膨胀。在蛋糕烘烤的过程中，里面的空气帮助蛋糕体膨胀，才会得到彭松绵软的口感。 🍎打发蛋白会有几个阶段，湿性发泡，中性发泡（偏湿），中性发泡（偏干），干性发泡（也叫硬性发泡），打发过度。 🍊想要成功打发蛋白，材料和你的操作手法是很重要的。要选择干净的打蛋盆和工具，一定要没有油没有水，蛋清里也不能有蛋黄，否则蛋清是打不发的。 🍓要选择新鲜的鸡蛋。把鸡蛋磕到碗里，观察蛋清如果呈椭圆形并且很好的包裹着蛋黄，这样的鸡蛋就是新鲜的。 🍦新手在打发蛋白霜的时候我建议把蛋清放入冰箱冷冻室里冻10分钟左右，这样的蛋白打发会更稳定细腻。我自己非常喜欢用这个方法。 🌻关于什么时候加糖和速度的问题。一般细砂糖分三次加入，粗泡（也就是鱼眼泡）加第一次细砂糖，细泡加第二次细砂糖，出现纹路加第三次细砂糖。速度先用中速，然后转高速，再转中速，最后再用低速整理不均匀的大气泡。

用料

• 蛋白 个
• 糖 克

新手必看-详细分解蛋白霜各阶段的打发状态-纯经验篇不喜勿喷的做法步骤

步骤 1

第一阶段鱼🐠眼泡，也叫气泡。蛋白颜色是浅黄色，表面是不均匀的气泡。在鸡蛋不新鲜或者室内温度高时不可以停止搅拌，因为间隔时间会让蛋白打发不起来。

步骤 2

第二阶段湿性发泡。提起打蛋器时，蛋白会垂下一个长长的尖，而且不会滴落。这个状态就是湿性发泡，它的口感绵软，适合做天使👼蛋糕。

步骤 3

第三阶段中性发泡（偏湿）。提起打蛋器，会出现一个弯弯的大钩。它的尖勾要比湿性发泡短。这样的状态适合做蛋糕卷。

步骤 4

第四阶段中性发泡（偏干）提起打蛋器，会出现一个比上一个阶段更短一点弯钩。这个时候倒扣打蛋盆，蛋白霜是不会流动的。这样的状态适合做轻乳酪蛋糕。

步骤 5

第五阶段干性发泡，也叫硬性发泡。提起打蛋器，出现短而且小的尖角。翻开蛋白霜里面，气泡均匀，有光泽，用刮刀翻拌明显有阻力。这样的状态适合做戚风蛋糕，溶豆，纸杯蛋糕蛋白糖等。

步骤 6

第六阶段，过度打发。如果再继续打发的话，蛋白霜就会打发过度，蛋白霜会变得粗糙没有光泽度和弹性。这样的蛋白霜无法和其他的材料混合均匀，更没有办法做出细腻的蛋糕啦。

新手必看-详细分解蛋白霜各阶段的打发状态-纯经验篇不喜勿喷的小贴士

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菜谱创建时间：2020-03-10 14:10:47