200克面粉加100克水和成软面团，放在温暖的地方盖上盖子或保鲜膜静止发酵（大约20—24个小时）。
发好的面头，加水搅拌成面糊状。然后加入剩下的面粉和成正常面团。不要太软或者太硬。面团揉至成型就可以放进大盆里发面了。记得盖上盖子或者保鲜膜，避免表皮变干。 （其实我每次蒸都不称重，只是在面团发好以后才称面团的重量，按比例加入碱面和小苏打。）
室温和面团大小决定发面时间。要经常观察。面头多温度高的话，几个小时就发好了。尽量不要时间太长，容易发过。面团发至两倍大小，剥开可以看到这样的文理就可以了。
发好的面团，内部的文理多漂亮！
面板上多撒面粉，均匀拌入碱面。把发好的面倒在面粉上，把面粉揉进面团。炝面多口感就紧实。喜欢宣软的可以少炝面。 揉面的时候可以感觉到面团“噗噗噗”的弹力。
炝好面粉的面团。
面团中间按一个洞，转圈撑开。
揪断，搓成长条。
均匀分成大小合适的面剂子。我是用手量的，手心轻微合拢大大小。也可以用刀切。
每个面剂子都要揉几十下。像搓衣服一样，搓出去，按回来。
揉面剂子的同时揪一块扔进烧水的蒸锅里，试试碱。 这个时间可以让面团松弛一下，如果觉得碱大了，可以适当延迟入锅时间，走走碱。 一般如果蒸两锅的话，第二锅都会比第一锅白，就是走碱了的原因。 有点没揉匀。没事，反正还要继续揉。 （也可以在放入碱面的时候用少许水调一下，再倒进面盆里，这样碱面比较好揉均匀，不会有斑点。）
入锅前再揉圆整形一次。
水开放入馒头
关火，揭盖，拍照，纯碱馒头好了😁
开花了！看着好喜欢。
掰开看看里面，这才是馒头该有的样！透过照片都能闻得到面香味😋
重点提示： 1、发好的面团（没炝面前）和碱面（或者小苏打）的比例是：500：3.5。喜欢吃碱大口感的可以稍稍多加一点碱面或小苏打。500：4就可以。 2、如果觉得颜色偏黄，可以醒一会儿面，让碱挥发一会儿。 3、喜欢开花大馒头的可以沸水上锅，大火蒸。 4、碱馒头不用二次醒发，不用焖。时间到了直接揭盖就可以。最讨厌酵母的各种等。 5、关于碱面和小苏打的效果其实差不多。可以只用小苏打，也可以碱面加小苏打混合。比例不变。 有不明白的地方可以留言。