羊蝎子提前泡冷水，冷冻的羊蝎子解冻后至少泡6个小时，鲜羊蝎子至少3个小时，泡出血水。我是提前一天晚上泡上的，睡觉前换了一次水放进了冰箱里。冷夏天天热，不要放在室温下泡血水，肉类容易变质！
泡好的羊蝎子，清洗一下放锅里准备焯水，凉水多放一些，加入姜片3片，大葱2段，开盖煮，等待水开打血沫。
等待的时候我们来准备调料，调料1比例，如图所示，辣椒根据自己家口味及辣椒的辣度灵活调整。📌孜然我只放了图片中的一半哦！
调料2比例如图所示，香叶是4片。八角，良姜，草果，肉蔻各一个，放多了可是会苦的。调料只是用来提香去膻，不应该遮盖住羊肉的香味，所以不要多放。
香菜洗净，洋葱切半个，6片姜，4-5瓣大蒜。
水开放2勺高度白酒或者料酒，带走一部分膻味，开大火打净血沫，这锅汤后面还要用，血沫一定耐心打干净。图片为打净血沫的汤底，很清澈。汤底也会直接影响最后的味道。
准备酱料，干黄酱用的这个品牌。
干黄酱一勺用温水澥开，里面放一勺蚝油，图片里是腐乳两块，烹饪的过程中只用1块⚠️腐乳用勺子碾碎，再倒一勺腐乳汁。
开始炒料，锅里放花生油，多放一些，小火炒洋葱和香菜，炒到洋葱和香菜变成金黄色，控油捞出扔掉。可以多做一些香料油用来烙饼。
洋葱炸出金边，香菜炸干，捞出。
锅里留适量的油，下入一勺郫县豆瓣酱，炒出红油，放蒜和姜片，炒到大蒜呈金色
下入调料1，翻炒出香味
加入调料2中的香叶，八角桂皮，翻炒几次。
盛2大勺羊汤，煮开就是一锅香料水。
香料水入羊肉锅，放澥好的黄酱，腐乳，3勺老抽，3勺生抽，1勺高度白酒或者料酒，4勺盐（调料小勺）。盐的量后期可以调整。我还加了一味料😄干香芹叶，只放3-4片就好。
大火烧开锅后转中小火（盖锅盖），炖20分钟后把香叶捞出来⚠️香叶炖久会变苦，再尝汤底味道，要咸一点，需要加盐的还可以加，再炖30分钟-40分钟。 1.吃羊蝎子火锅，炖1个小时基本就差不多了，不用炖的太软烂，多留一些汤，关火后不着急捞出，在汤里泡1-2个小时，可以尝一小块，觉得硬的可以再炖一会，不要盖高压锅锅盖压制。 2.直接炖肉吃，不做火锅，中火炖50分钟后，用高压锅压了15分钟。没有高压锅的爱吃软烂的就中火炖1个半小时，关火后在汤里泡20分钟再捞出来，味道会更醇厚。（高压锅压的不用泡，让锅自然放完气就可以捞出来了）
汤里的调料渣比较多，先把肉捞出来，汤往盆里倒的时候，用漏勺接一下，就可以滤掉小渣渣。
1.羊蝎子一定得泡水。夏天天热，羊蝎子放冰箱冷藏里浸泡，室温泡羊肉会变质。羊肉上的油不用去，这样做出的羊肉鲜嫩。爱吃肉多的买羊脖子。 2.调料不要多放，味道会苦。孜然只放了图片中的一半，腐乳放一块。 3.出锅时滤一下调料，避免一边吃一边挑花椒。 4.炒料过程全程小火。 5.干香芹叶，是之前买的香芹自己留下来的，香芹叶摘下来，放在阴凉通风地，或者暖气边，变的酥酥脆脆，香气很浓郁，用个小罐子密封起来，作羊肉，牛肉都可以放一些。 6.吃羊蝎子火锅的中火炖1个小时左右，在汤里泡一个小时味道更好？ 7.这个料方也可以炖羊排羊尾。 8.除了放盐的勺子，其他的勺量是喝汤用的小汤勺。 9.更新，和之前不一样的是，打净血沫后的羊蝎子不用从锅里取出，不用在香料里翻炒，这样很省力气，味道一样一样的。 10.这个方子我做了大概5次，方子里面的照片不是一次拍成，这个终于把步骤图都补全了。