1.面粉泡打过筛,开窝,加入臭粉、鸡蛋和匀,拌入面粉,搓至纯滑有筋,搓成长条形,静置松筋。
用压面棍压长压薄,然后铺开,扫上一层薄油,对折,令油分在两件皮之间,再用面棍卷起,反复压薄至约1毫米,对折整齐,用刀切成长日字形、大小均匀的面皮,在每件中间切中间长、两边短的三条缝,两件面皮叠在一起,把两端向中间的刀缝穿出成蛋散形。
加温:油烧至180℃,放入蛋散坯,迅速拨开,并用油篱拍打,帮助起发,炸至两面呈金黄色,脆身,捞起滤油。
炼糖胶:用洁净的锅将白糖和清水煮成糖水,起泡后加入麦芽糖,保持中慢火,煮至糖胶起丝状,有回力便可。
上糖胶:炸好的蛋散晾凉后,逐条上糖胶,滤去多余的糖胶即可。