猪腿肉一定要把筋都剃掉，我每次做都是把靠近筋的肉一起剃了切成肉丝另外炒菜用，剩下的就是纯痩的猪腿肉
用先打好葱姜蒜水，我都是多打一些，然后每100g一袋，放冰箱，要用的时候就拿出来解冻。
猪腿肉洗干净切成丁，放料理机里，我的是奶昔功能，绞成看不见肉丁的肉泥，我是功率1500w的破壁机，每次最多绞肉300克，我都是200克绞一次，请大家不要拿自己的破壁机开玩笑～试了许多次，发现料理机做的最弹牙，其他什么绞肉机绞了之后感觉没有弹力了，只是脆。
肉泥倒出来放入厨师机中，搅打一会，将葱姜蒜水分三次倒入，一边倒一边搅拌，每次倒入前要确保上次的水已经被肉吸收了。
放入盐，糖，蚝油和胡椒粉，继续搅打
放入红薯淀粉和泡打粉一直搅打，肉的胶质开始出来，表面会开始变亮变滑
放入油，继续搅打，知道肉泥变得特别光滑且不怎么粘搅拌盆和棒就好了
水烧到四十度左右（手摸下去没啥感觉）就可以捏丸子了，关小火，不要让水沸腾
丸子全部捏完后保持小火，焖15分钟，丸子都浮起来就说明熟了，就可以关火了，不行就继续焖，丸子可能有点粘底，动动锅就浮起来了。
过冷水
之前打的越细，切起来的横截面就越滑。
上一张对比照，上面多的是打的不够细的，下面少的一坨是符合标准的。
1. 一定要纯痩，腿肉最好 2. 红薯淀粉一定要好的，我买的是可以做红薯粉的农家红薯淀粉 3.泡打粉放了气孔多，更弹 4. 盐一定要够，重口味的还可以在加几克都没关系，盐会增加弹力！ 5. 肉要打的越细越好，包饺子的那种肯定不行的