你做的馒头不细腻不Q弹？看完这篇你会秒懂（超详细教程）

Name: 你做的馒头不细腻不Q弹？看完这篇你会秒懂（超详细教程）
Ingredients: 200g中筋面粉; 105g-110g（如何判断水的用量请阅读“注意事项2”）温水; 2g-2.5g（酵母用量请阅读“注意事项3”）干酵母; 10g（可不加）糖

5839人浏览 437人收藏 8人做过

APP中查看更多做法

作者：走壹的美食日记

面点五花八门，最纯朴最怀念的还是白馒头。没有过多修饰，白白净净。刚出锅的瞬间，热气腾腾；出其不意撕开，麦香扑鼻；迫不及待入口，Q弹有嚼劲。（嗯...有点饿了）显得废话多了，分享一版走壹的阿嬷使用了几十年的食谱。无·特殊技巧，唯·用心揉面+耐心发酵，剩余的就交给时间吧。【一些可能会提高成功率的碎碎念】 1、关于面粉：用的“多用途麦芯小麦粉”。 2、关于加水量：水量跟面粉的吸水性和空气湿度有关。不同牌子吸水性不同；湿度越大，用水量要适当减少。我用的这个牌子，冬天一般加110g。这个方子，大家可以先加95g，看面粉吸水情况再慢慢增加。 3、关于酵母用量：酵母我用的是新良的高活性耐高糖干酵母。酵母的用量跟温度和湿度也有关。冬天我一般用2.5g，夏天2g就行。 4、关于是否加糖：我不喜欢太甜的口感，糖我一般不加，最多只能接受10g。喜欢甜馒头的，可以用25g上下，也是不会甜齁的口感。 5、关于发酵：发酵时，最理想的是用发酵箱。如果没有发酵箱，可以烧一锅温水，放上隔水垫，再将发酵盆放上，盖上锅盖发酵。切记，温度不能太高，手感温温的、几丝水蒸气飘渺的感觉就行。水温太高会烫死酵母。

用料

中筋面粉

200g

温水

105g-110g（如何判断水的用量请阅读“注意事项2”）

干酵母

2g-2.5g（酵母用量请阅读“注意事项3”）

糖

10g（可不加）

你做的馒头不细腻不Q弹？看完这篇你会秒懂（超详细教程）的做法步骤

步骤 1

称取所有材料。

步骤 2

溶解糖。将所有糖倒入温水里化开。

步骤 3

活化酵母。待糖水水温降到不烫手的程度，倒入干酵母，大约活化5-10分钟。

步骤 4

拌面粉。将液体倒入面粉中，用筷子一个方向地搅拌，直至没有干粉。（拌到没水后，如果还有干粉，说明水太少，可以适当加水。切记，要慢慢加！！！否则容易过量！）如图所示，面粉是面疙瘩的状态，盆中没干粉，状态刚好~

步骤 5

将面疙瘩揉成团，大约是这个状态，就可以正式揉面啦~~（此时烧一锅温水备用）

步骤 6

第一次揉面。揉面有讲究~不是用五指去抓面团，而是用手掌根出力，像洗衣服那样对待我们可爱的面团，这样省力效果又好~怕大家不懂我在说啥，录了个小视频~

步骤 7

怕有小伙伴网络不好，再来个图文解析~（我真是操碎了心诶==……）口诀就是：折进来，推出去，不断重复~

步骤 8

大约揉个10min，表面就慢慢光滑啦，像这样~我会继续揉5min，表面非常细腻~

步骤 9

第一次发酵。将揉好的面团放入盆中，盖上保鲜膜，放入原本备好的温水锅中，开始发酵。温度控制在28℃-30℃。（如何营造合适的温度和湿度，请看“注意事项5”）

步骤 10

待面团发到原来的2倍大，就表示发酵好了。检查方法：用食指沾点面粉，戳下面团，凹陷的洞洞不回弹；撕开面团，内部组织是网状的的状态，如图。

步骤 11

发酵时间不一定，不要用时间作为判断标准，面团的状态才是标准。我一般是50-60min，仅供参考。

步骤 12

第二次揉面。将发酵好的面团取出揉面、排气（面团太湿可以撒点面粉在台面上操作，不要一次撒太多，每次都是薄薄的一层，不然成品可能会夹生）。手法跟第一次揉面一样，掌根出力揉面。同样要揉成光滑细腻的状态，第二次揉面就好了。（想要蒸出细腻的馒头，这一步很重要，一定要揉光滑哦~）

步骤 13

将面团搓成长条，分出小剂子。（我喜欢小馒头，一般分成6小份）。

步骤 14

此时的切面非常平整，没有大气孔。

步骤 15

将每个小剂子继续排气（依然掌根排气的方法）、整形（将边沿慢慢收进面团中心）、揉圆，用虎口收口。将光滑的面朝上，收口朝下，一个个码在蒸笼布上（要留一定间隙~）。

步骤 16

整形后的亚子~

步骤 17

第二次发酵（严格来讲是叫松弛）。同样烧一锅温水，将码好的馒头放入锅中进行松弛、醒发。我做的馒头很小而且湿度温度都很适宜，这个过程只用5-8min（仅供参考）。松弛好的馒头只比原来大一丢丢。判断标准：轻按馒头，馒头很有弹性，凹陷很快回弹。注意：做这种小馒头，这一步很容易松弛过度导致组织塌陷，一定要留意~

步骤 18