各种馅料切丁,干香菇记得至少提前两小时泡发。小葱的葱白另外用一个小碗装,并加入半碗水,放一段时间,这样水里会入葱味。五花肉提前剁成臊子,所有调料混合。
葱白和葱白水分三次加入馅料中,边加边顺时针搅拌,千万记得全程要同一方向,这样肉馅才鲜嫩入味。搅拌均匀后盖上保鲜膜放在冰箱等它入味一小时左右。
开始和面,不用发酵。300克中筋面粉中加入140克温水,成絮状后用手和面,和到表面光滑。
面和好后,包上保鲜膜,醒面30分钟。
面粉中加入十三香,泼上40克热油。
搅拌匀,油酥就做好了。油酥很重要,面粉要香,油酥少不了。
面取出来切出均等的小剂子,40-50克一个,根据自己对皮的厚薄度的喜好选择。
面皮擀开,双面抹上油酥,然后揉成团,继续擀平面皮。
面皮里放肉馅,建议不要放太多,怕合拢捏不紧。我拍的是第一个,馅放多了,不好捏紧。后面就减少了些馅的分量。当然,技术好的当然是肉多皮薄更好吃。
捏紧合拢。
用力均匀的压扁。
平底锅小火和电饼铛里加少量油,下锅煎。每两分钟翻一次面,翻面3-4次见到面鼓起来了就表示熟了。
因为抹了酥油,所有表皮都起了酥,皮薄馅大,很香口。
1、煎饼需要耐性,一定要小火慢煎,要不然面已经焦了,里面还没熟。 2、油酥很重要,不抹油酥的饼不起酥,吃起来不够香口。 3、难处在于放肉馅后如何收口,要考些手法,建议第一次做的朋友不要放太多馅料,这样比较好收口,做出来的形状好看些。 4、万一在捏形状时饼皮破了馅料露出来了合不上,也不用惊慌,直接下锅很快也可以定型,肉馅会和面粉粘合在一起,不会掉出来的,只是卖相稍微差一点而已。