贵池卤腥鱼（也叫卤鲜鱼）

作者： Pakchoi

记录这道菜是对基于对家乡的怀念，也是基于把印象中的皖南尤其是池州贵池的美食留存下来。 卤腥鱼是贵池一带的“口味”菜，多用胖头鱼鱼尾稍加腌制后再进行烹饪。大名顶顶的黄山臭鳜鱼可以说是由贵池卤腥鱼演化发展而来。有人可能不知道徽州居大山之中本不盛产鳜鱼，而贵池则得名于昭明三太子鳜鱼肥美的称赞。早年里，贵池有人专门做鱼买卖的营生，将鳜鱼肩挑二三百里路运至徽州卖给徽商人家，因为山道不便且路途遥远，单程需7到10日，鱼商为了保存，则参照卤腥鱼的做法，将鳜鱼撒盐码在杉木桶中再出发去徽州，也自此成就了一道美味。

用料

• 胖头鱼尾 1段
• 盐 适量
• 白糖 适量
• 料酒 适量
• 醋 1勺
• 酱油 1勺
• 辣椒糊 1大勺
• 生姜 适量
• 蒜子 适量
• 葱花 适量

贵池卤腥鱼（也叫卤鲜鱼）的做法步骤

步骤 1

鱼尾洗净后切块，放入钵中撒薄盐、生姜、蒜子腌制，腌制的时间视季节而定，盛夏只需半日，冬季也只需三五天即可

步骤 2

锅中入油，下生姜、蒜子炝锅，将鱼块倒入锅中煎至金黄

步骤 3

烹入黄酒、酱油、醋

步骤 4

倒入适量开水，再将辣椒糊化入，大火烧开转小火慢烧

步骤 5

加入白糖提鲜，最后大火收汁撒上葱花即可出锅

贵池卤腥鱼（也叫卤鲜鱼）的小贴士

1、卤腥鱼用鱼实际上可以是鲫鱼、鳊鱼、仓条或者草鱼段，无硬性要求，之所以以前家里常用胖头鱼尾是因为单买鱼头比买整条鱼要贵，所以索性整条买来后中段和尾端做卤腥鱼； 2、用料表中的辣椒糊其实也是贵池当地的一种特色辣酱，每年春天新鲜生姜和朝天椒上市，将生姜表皮用勺子刮去、朝天椒去蒂，二者洗净后放太阳下晾晒半日去除生水，然后运至专门磨辣椒糊的作坊用机器将辣酱和鲜姜以及食盐碾碎搅拌均匀，而后分装入瓶可供此后一年佐餐之用。现在自己家里磨辣椒糊的已经比较少了，淘宝可以买到一款安庆胡玉美的辣椒酱作为替代，口味相近。

菜谱创建时间：2020-03-01 16:56:50