戚风蛋糕基础牛奶款

作者： 蓝墨梨

姥姥不喜欢牛奶 所以给姥做的戚风蛋糕不加奶 实际上加入牛奶的戚风 承重力更好 口感也会更软一些 不容易塌陷 此方是6寸戚风蛋糕 8寸原料为两倍 时间65分钟

用料

• 蛋黄糊
• 无味植物油 25克
• 牛奶 35克
• 蛋黄 2个
• 低筋粉 45克
• 蛋白霜
• 蛋白 2个
• 细砂糖 45克
• 盐 1克
• 柠檬汁 3滴

戚风蛋糕基础牛奶款的做法步骤

步骤 1

取两个中等大的鸡蛋，分离出蛋黄，加无味的植物油，花生油，橄榄油等味道太大就不适合，搅拌均匀，一定要使其充分乳化（形成比较浓稠细腻的蛋黄糊）

步骤 2

充分乳化后，加入牛奶，再次搅拌均匀

步骤 3

筛入低筋粉，一定要过筛，面粉不容易结块

步骤 4

用蛋抽轻轻搅匀，用之字形，不要画圈搅拌，容易形成面筋。

步骤 5

制作蛋白糊：冷藏的蛋白更容易打发，所以建议鸡蛋一定要冷藏后使用，分离后的蛋白加糖，有很多配方都是分次加糖，我觉得影响不是很大，一般都是一次性全部加入，加柠檬汁和盐，打蛋器3-4档，边转盆边画圈式搅打，快速打出大泡泡，等待全部蛋液均被搅打成比较绵密的小泡，中速搅打

步骤 6

中速搅打过程中，蛋白糊越发细腻发亮，打蛋器会稍稍感到阻力，此时提起打蛋器，蛋白霜形成弯钩状，继续低速搅打，不要搅打过头

步骤 7

低速搅打过程中，一定要勤查看蛋白霜的状态，直至 形成直立坚挺的小尖才可以，然后1档慢慢整理均匀蛋白糊即可

步骤 8

取三分之一的蛋白糊加入到蛋黄糊中，用刮刀轻轻拌匀，呈半圆式搅拌，不要随意搅拌，容易消泡

步骤 9

搅拌均匀后，加入剩余面糊，再次轻轻拌匀

步骤 10

搅拌手法一定要轻，不要搅，用刮刀拌，也不要一直不停搅拌，时间久了容易消泡，形成光亮细腻的面糊，插一根牙签是不容易倒的

步骤 11

倒入无水无油的6寸模具中，轻轻摔打几次，震出气泡

步骤 12

烤箱提前10分钟预热，150度烤50分钟，中间20分钟左右可盖锡纸，防止上色过度

步骤 13

烤出的蛋糕无塌陷，无蘑菇头，迅速从20厘米处摔到操作台上，震出热气，倒扣在晾网上，冷却

步骤 14

用手轻轻按压蛋糕四周，使蛋糕与模具分离，底部轻轻一顶，可轻松脱模，弹性特别大，不容易回缩，保鲜膜密封冷藏即可。

菜谱创建时间：2020-02-29 13:24:04