提前准备酵头（中种）： 取出室温喂养的活跃酵种40克，也就是养在罐子里每天喂的那个。冰箱冷藏过的酵种需要喂1-3次重新激活才能用。我的酵种室温呆了24小时，味道很酸，不适合直接做面包，所以会多此一举做个酵头（中种），顺便增加酵头的量。如果你的酵种是12小时以内喂过的，可以直接用来做面包。
⚠️先给右手戴好手套。加入配方中【酵头部分】的全麦粉、高筋粉、液体（我用的啤酒），拌匀无干粉即可。⚠️现在可以脱下手套去玩手机了。 拌好的酵头是这样，密封，室温22度发酵5小时。
制作好的酵头（中种）是这样，扒开有蜂窝组织的大洞。
酵头里先放红薯，蒸的烂烂的，直接用爪子即可。
混合成团，留一些小颗粒没关系。如果你很介意，就事先打泥。
加入【主面团】里的高筋粉、液体，揉匀，大约30秒。很烂，粘手套，不要紧，静置3、40分钟再看，面筋会自动生成。
撒盐，继续揉大约5分钟，看手速。也可以揉一分钟歇一分钟，天然酵母发酵很慢的，不着急。
像这样可以轻松拎起面团，不粘盆底，就可以了，筋度主要靠后面的折叠动作来加强。实在想多揉几下也可以😂。
本着不浪费的原则把粘在盆壁和手套上的泥刮进面团，盖好保鲜膜静置30分钟，准备第一次折叠。
操作室温和湿度供参考。前三次折叠每组间隔20分钟，后两次折叠间隔30分钟，一共折叠5次。
最后一次折叠完毕，室温继续发酵到1.5倍大（我22度左右发了2.5小时）。
操作面板撒粉或者抹油，倒出面团整形，手法要尽可能轻柔，尽量不破坏气泡。放入发酵篮。发酵篮内不管有没有垫布都要多撒粉。图为进篮二发的样子。
可以继续室温发酵，面团体积应该长到折叠前的2倍，室温24度以下至少4小时。
我室温22度左右发了1.5小时后进冰箱4度冷藏10小时。
冷藏二发结束的状态是：指腹轻按面团（不要戳！）缓慢回弹并留有浅坑。快速回弹的面团可以继续发酵一会儿。
提前预热烤箱到最高温度，用石板或铸铁锅预热至少30分钟。
蒸汽烘烤15分钟，230度普通模式烘烤20-25分钟，上色满意即可。彻底放凉以后再切！ 风炉的问题是：不管撒多少粉，都会被吹走……
1、如果咱们用的粉不一样，或者把啤酒换成了水，或者刚接触大水量的面包，一定要预留20-30g水量，先揉起来看看能否接受，再分多次慢慢加入。 2、红薯的品种不同，含水量也会不一样，我是蒸烂的红薯，如果你是烤的会偏干，煮的则偏湿，如果换紫薯也会偏干。根据需要预留和调整水量。 3、接触面团全程戴手套！欧包操作时间比其他面包短但频繁，戴手套揉面脱手套刷手机，很方便不是？而且手套比较不粘。 4、盐帮助加强筋度，占比不要超过面粉的2%，用海盐，不然会咸……… 5、啤酒和红薯都能让发酵速度变快一点，但也就一点…着急的话加1克酵母粉，或者用1克酵母+120g液体+120g面粉制作中种，代替天然酵种制作中种。