这里插一个清洗猪肉的办法，因为大排我们是直接生腌的，不会焯水，所以很怕有腥味儿，特别是肉买的不好的时候。教大家一个可以去腥味的办法，用清水把猪排大致冲洗干净，然后用适量面粉或者生粉（都可以）抹在猪排上，再滴一些柠檬汁，然后加入可以没过猪排的清水，浸泡半小时，会有很多杂质和血水出来，之后冲洗干净，用纸巾擦去猪排表面多余的水分即可。Tips⚠️：面粉的作用是吸附杂质，柠檬汁可以去腥+软化肉质。 当然你肉非常好非常新鲜你可以免掉这一步。
然后就是关于猪大排的选择了，我个人觉得食物成品好不好吃和食材本身就有很大一部分关系，所以好大排才会好吃，选大排有几个要求。 1.选择带骨的大排。（大排属于里脊，这样的大排香气会很足）。 2.厚度要足够，最好用2cm以上的。（因为处理大排的时候需要把大排的筋拍断，也需要让他表面积更大，拍大的大排厚度会变薄，所以一开始就要用厚一点的，薄的猪排炸出来不好吃！会干柴没汁水。）。 3.猪排需要带肥膘，特别是猪排外面那一圈。（猪排和牛排一样，雪花越多越好吃，不过雪花多的价格比较高。）
成品图镇！ 插播一下后面用到的红薯淀粉和土豆淀粉。 红薯淀粉应用于中式点心制作较多。又叫地瓜粉，可以用于油炸，在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后，地瓜粉可呈现酥脆的口感，同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果。。 而马铃薯淀粉在生活中多会被当成一种调味品，炒菜或者做汤时，淀粉都会起到收汁作用，在炸制一些食品时，也可以把马铃薯淀粉包裹在食材外层上，会让炸出的食品更加松脆。 Tips：⚠️简单一点说就是红薯粉多口感会软一些，马铃薯淀粉多口感比较硬一些，大家根据个人喜好吧。
下面开始正式做～清洗好的大排是非常干净没有血水的，没有浮沫，如果按照步骤1处理干净了就把水倒掉，并且用厨房纸巾擦干大排上的水分。
然后取大排放在砧板上，把肥膘部分划断，拉几个口子，像图上这样，这样最后炸大排的时候不会卷起来，形状还能保持的比较好，也可以把筋膜割断，让口感更好。
然后用刀背把大排的正反面都拍打两遍，这时候大排变得又大又扁，厚度已经没那么厚了。
然后开始调腌渍的酱汁部分，把腌料全部混合在一起（生抽、老抽、蚝油、糖、五香粉、肉桂粉、白胡椒、黑胡椒、小苏打），并且加入几片生姜，混合在一起搅拌均匀。
然后倒入料理米酒和水，再次搅拌，码入大排，让每块大排都蘸到腌料。
放入冰箱，腌渍过夜。（着急就不好吃啦！）
腌渍一半的时候最好拿出来把大排翻一翻，这样每块才腌渍的更加均匀，腌渍完毕后，可以取出。
然后来制作裹大排的粉浆，50g鸡蛋+50g水+40g红薯粉+40g土豆淀粉混合均匀，如果液体太过浓稠可以酌情加一些水进去。喜欢炸出来很干脆就多一些土豆淀粉，喜欢内里有点韧就多一些红薯淀粉，看个人喜好。
把大排正反面都裹上调好的粉浆。
锅里倒入比较多的油（厚度最好没过大排），油热后放入大排，然后改小火，慢炸，浅浅的金黄色翻面。
正反面都炸到金黄色。
捞出放在厨房纸上静置一下。
把火调大，油很热时再次放入刚刚捞出的大排，一面炸20秒左右，复炸会很酥脆～
炸好捞出放在厨房纸巾上沥干油。
ps：关于大排的保存问题，一般来说一次性会腌渍很多块，吃不完的可以摊平用密封袋装起来，一块块分开装，放入速冻冻起来，这样只要想吃拿出来微波炉解冻一下就可以炸了，非常省时间，做便当也很方便。
炸完的大排放在盘中，淋一些甜酱油或者酱油膏，撒一些黑胡椒粉即可～我觉得加一些萝卜干啊、酸菜、油炸花生米盖在饭上才是一绝啊！
最后，我写一下调味料的选择，为了还原味道我还是用的台湾的调味料，不是广告，如果你想做出类似的味道可以参考，我只是标一下。我用的牌子是万家香油膏、万家香香菇素蚝油、万家香纯佳酿酱油、还有金兰酱油、红标料理米酒。 谢谢🙏
基本上要注意的都写上了～希望大家都能仔细阅读，我很用心写，所以写过的不要来问我，如果我说的有不对的也希望大家告诉我～或者你有更好的做法也欢迎分享。