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酥皮糖糕（新疆风味）
用料
酥皮糖糕（新疆风味）的做法步骤
将奶锅置厨房秤上，依次称量加入水、幼砂糖、小苏打、植物油、黄油…
准备好带搅拌勾的打蛋器（没有就用筷子）称量好所需面粉备用…
将奶锅置燃气灶上，开火，用手抽搅拌至糖和黄油完全融化…
烧至滚开…
加入面粉中…
其实是边加水边搅拌，我是单手操作的因为一只手忙着在拍视频…
用打蛋器搅拌效率很高，搅拌的效果非常均匀，如果用筷子搅拌一定也要搅拌到很均匀的状态哦！
取出，放面案上…
摊开冷却…
加入10克凉开水…
撒入一大把干面粉（25克左右）大概把水、干粉活匀了…
用踹面、折叠的手法来活面，这个时候就不需要多大力气揉搓了，就是反复的一遍遍用拳头👊把面压扁叠起，压扁叠起，直到看不见干面粉了。这些被叠进去的干面粉，就是未来糖糕外面的酥皮。切记不可过度揉面，否则会造成糖糕口感发硬，不软糯…
混合均匀成团静置30分钟左右…
静置松弛面团的间隙开始准备糖馅，将糖馅的所有食材全部加入碗内，翻拌均匀…
将静置好的面团搓成粗细均匀的长条…
下成大概48克左右的剂子，大概有15-16个…
取一个剂子，光滑的切面朝下，剂子做糖糕底的一面一定要光滑，有棱的话包好后很容易裂口…
两手配合，把剂子捏成肚大口小的碗状，原谅我一手因为要拍视频，只能用面案替代另一只手来演示了…😜
放入一茶勺调好的糖馅…
利用虎口把边缘对齐慢慢向上收口…
收到最后，顶部会出现一个这样的小面揪…
揪下来，将面茬儿轻摁扁，记得一定要揪下来哦，否则接口处闭合不好，很容易溢糖的，糖糕的包制是重点，必须保证包制的质量…
依次全部包好…
轻摁扁，不要太用力，这个动作特别考验你包制的水平好坏，包的不好，很容易透底…
油锅置燃气灶上，开中小火，油温升高至140℃时将面胚放入锅内，入锅后不要推动糖糕，可以轻轻晃动锅子，防止面胚粘锅底…
待油糕浮起后，将火力调至能保持油温180℃左右炸制，这个时候一定要勤翻动，让面胚整体受热均匀…
炸制到两面金黄出锅…
外皮焦脆内里软糯香甜，让人看了欲罢不能，谁不想就着热乎劲尝尝味道。但是，刚炸出的糖糕千万不能马上吃，它不仅外皮烫，而且里面糖馅的温度要高出外皮好多，一口咬下去，溢出的糖馅一定会把你的嘴烫伤的，跟心急吃不了热豆腐一个道理啊！稍等下再吃哦！😀
酥皮糖糕（新疆风味）的小贴士
①必须保证烫面时的水温，温度偏低糊化效果不好，烫制面团的水温最好控制在90℃～95℃之间。此种水温适宜面粉中的蛋白质变性凝固，这种变性会使面团中的面筋质受到了破坏，淀粉会大量吸收水分而膨胀变成糊状，并分解出单糖和双糖，只有糊化充分的面团炸出来的糖糕才更松软， 才能保证油糕糯软的口感,面团越软炸糕越好吃哦！所以我用的粉、水比是1：1.8… ②揉面手法要对，不能过度揉制，否则面团起筋了成品会发皮、发硬影响口感… ③再说说糖多不流糖的技术，白砂糖和红糖放在碗里，加入一半以上的干面粉和坚果碎混合，拌匀，这样的糖基本都被粉和坚果掺和包裹着，遇热糖一化，粉类坚果就融在糖里了，就不会流糖了… ④包制时利用虎口慢慢地往上转着收口，形成的面揪一定要揪下来。保证收口捏紧，否则炸至的时候会裂开的，这个流程很关键，有一步做不到位都会炸油跑糖… ⑤油温要控制好，先低温定型，后高温膨胀上色…
