备齐以上材料再开动!20克黄油放室内常温解冻,110黄油切片放冷藏室备用。高粉低粉酵母盐白糖鸡蛋牛奶放一个碗里混合搅拌,牛奶最后放,一边放一边搅拌,感觉面团可以揉成团不散粉就不要再放牛奶了,牛奶不一定要用完的,面团拿出来揉揉揉,揉到面团光滑,大概十来分钟吧,加入20克黄油,继续揉到黄油被面团全部吸收!然后开始摔面!操作至出手套膜!(过程中如果感觉面团温度太高可以放冰箱冷藏十来分钟,避免面团提前发酵,我操作的时候没有放冰箱冷藏,因为牛奶鸡蛋是冷藏出来的,有效延长发酵时间)因为是手工出膜,面团一定不能太干,期待干面团揉出膜那是做梦🤤🤤🤤!感觉面团有一点点粘手没关系,手上摸点食用油就可以继续揉了,这样做出来的面包第二天都是软的!怎么摔面出膜请参考我的菜谱手揉甜甜圈步骤3,嫌麻烦的这个面包基本上不用做了,真的,出膜也是很关键的步骤!出手套膜后保鲜袋盖好,25度环境发面,可以太阳下,也可以烤箱里,烤箱记得底层放点30度左右温水,面团放中层,烤箱温度25。我们大南宁昨天下午室外温度23~,放了一个半小时。
110黄油可以拿出来放保鲜袋里常温软化。
用手按压,黄油可以混合成团后开始扯平保鲜袋,不需要拿出来,擀平。
黄油擀成上图长方形。连同外袋放进冰箱冷藏固型防融化。
面团一个半小时左右用手指沾水插个洞,如果不马上回弹并且不塌陷就是发好了,发起来的面团其实可以看到有鼓泡的状态。
面团揉五分钟,排气!擀成长方形,可以拿出黄油比对大小。以可以包裹黄油片为标准。
取出黄油,放在面片上。
对边折起,捏牢结合口,以防黄油漏出来。这里的技巧是先用手大概把面片压平,排出里面的气体,再捏紧最后的口子。以免后面擀的时候里面有鼓泡,面皮容易破!也容易擀不开!
折口朝下,开始擀,长方形,尽量擀薄一点而且不能弄破面皮,否则黄油会漏出来!而且要快,否则黄油会融化。
擀好形成一个长方形,大概估一下三等分位置,先从两个短边的左边折到三分之二位置,右边再折过来,正盖在上面,形成一个新的小的长方形,装进保鲜袋,放入冰箱冷藏20分钟松弛。20分钟后拿出继续擀平,如前面一般折好,再放进冰箱冷藏松弛。再拿出来,再擀平折好,再冷藏松弛。总共冷藏三次,一个是松弛面,比较好擀,二是预防黄油融化。上两次擀面片都尽量尽量别硬来弄破了,太厚的地方可以先用手慢慢按压再擀,基本上第一次容易擀得比较薄,比饺子皮厚两倍的厚度,后面一次比一次厚,这是正常的!非专业,只能是尽量哈!手上和擀面棍可以抹点油比较好操作。最后一次拿出来后继续擀成长方形,这时候整个面片是由很多薄薄的面层组成的,很容易破,要小心,尽量别撑破了,破一两个小洞其实也正常,不要整片破,然后尽量在黄油融化前擀好,不然会弄得到处都是油,总之就是要细心不毛躁!
将长方形面片从平行长边方向下刀,四等分,切出四长条,大概三四厘米宽,二十几厘米长,然后四条面片切面朝上,扭成四个W形,可以看到很多面层就对了,然后摆放进模具,如图。
放进烤箱30度中层发酵,下面放一碗30度左右温水,我发了两个多小时,面发到原来的两倍即可。拿出来看,面长了,原来中间的空隙也填满了。刷上蛋黄!烤箱250度预热,刷好预热也刚好,放中层,下面放托盘,因为会有油渗出!记得将发酵时候放的水倒掉!上下火200度五分钟,调180度五分钟,此时看到面上上色了,调到150度继续,期间不能停止观察,看到颜色深的话马上盖上锡纸,防止上面焦了。四十五分钟后拿出来,刷一层蜂蜜,放进去继续烤,打开锡纸烤一下,看颜色,加深盖好锡纸,后面的调整要细心观察,出来的成品色泽会比较漂亮!刷蜂蜜进去后五分钟出炉!
成品!冷却后颜色会深一点的。
看到层次分明没?