烫面：较软，筋性差 一般为中筋面粉，或高筋面粉制作，蛋白质含量高，面食软中带韧，如果用低筋面粉会粘腻稀烂。70-100度水和出来的面，稍凉后揉成面团，烫面不劲道，缺点是黏手 粘牙 粘菜板。操作的时候手和 菜板最好抹油防粘。适用于油炸糖糕、虾饺。 半烫面 ：筋性高于烫面，柔软度低于烫面 一半热水一半凉水和出来的面团。特点：有凉水面的筋性和烫面的柔软，不会过于筋性和柔软。适用于蒸，煎饺子，馅饼。熟了的饺子皮半透明，比如鸡蛋灌饼、烙饼、烫面饺子。 发面 面粉加入酵母和成的面团。酵母用温水化开和面，可以加快酵母发酵，发面营养最高，利于消化、吸收。肠胃不好的人适合吃发面食品。适用于包子、馒头。 死面： 柔软度和筋性都比较好，适用范围广 用凉水和成的面团。特点： 耐煮，筋性和延展性好，适用于煮、烙、煎、炸。例如： 面条 水饺 烧卖 锅贴 死面食品不宜消化。
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