关于酵母 1.1 中式面点酵母vs 总面粉量, 1： 100 1.2 烘焙面包酵母 vs 总面粉量， 1.2 : 100 1.3 高糖酵母 & 普通酵母，面团中含糖量 > 总面粉量的 8% 就建议用高糖酵母，否则普通酵母即可 1.4 以上均为干酵母。 1.5 鲜酵母 vs 干酵母用量， 3：1 1.6 干酵母的储存：未拆封就放冰箱保鲜 1.7 酵母活性：不能和盐直接接触，否则死亡；最活跃的温度是28-38摄氏度，还要有一定湿度，超过65℃死亡 1.8 检验干酵母是否还有活性：半碗温水放糖，放入酵母，搅拌均匀，静置5分钟后表面很多泡泡，且密集，泡泡比较大，证明酵母还是非常大活跃。
关于液体 2.1 水 2.1.1 中式面点中 水 vs 总面粉量， 1：2 （可稍稍多一点，看面粉） 2.1.2 烘焙面包中 水 vs 总面粉量， 因应不同面粉吸水比例不同，但水最少是总面粉量的 50%，个别面粉最多可以到80%。 2.1.3 水温，温水和面，面团会比较柔软，适合做饺子等。 2.2 牛奶 鸡蛋， 都算液体，但不完全是100% 的水，还有一定的蛋白质 和脂肪，例如一般全脂牛奶含3.5%的脂肪，鸡蛋一般70%是液体 2.3 面团中加入鸡蛋会 使最终成品膨胀得更大 2.4 如加入酸奶，会加速酵母作用 （未做过）
关于油脂 3.1 油脂不是必须的，欧式硬包就不含油脂 3.2 黄油最常用，另外香味不浓的植物油也可以，猪油也有用，淡奶油也有 （比例烦请自自己查）。固体油脂用后油法，液体油脂可以一开始就和面粉等混合。 3.3 油脂有助于延缓面包老化，包裹面筋等 （请参考不私藏的面包匠人）
关于盐和糖 （需继续补充） 盐：有助于面筋的形成，并增加一定风味 糖： 是酵母的养料，有助于成品上色
关于面粉 5.1 高筋面粉, 一般指每100克含蛋白质12克或以上 （11克太低了， 14克的值适用于一些特殊面包，可能要加些低筋粉进行勾兑）， 适合做面包 5.2 低筋粉，一般指每100克含蛋白质9克以下，适合做蛋糕 5.3 普通面粉，每100克含蛋白质在9-11克之间，中式面点常用面粉 5.4 不同厂牌的不同系列面粉有不同的吸水性，靠经验尝试
关于种面团 6.1 无论是何种 种面团，也是总面团的一部分。因而应从大局考虑，种面团+ 主面团=总面团。所以总液体量也要遵循上述比例。 6.2 汤种/烫种：先取小部分面粉用温水加热进行糊化，不加酵母，成品更有嚼劲 （忘记比例了，请查） 6.3 液种/波兰种，通常取总面粉量的20%做种面团。做的时候按照面粉 液体 1：1 的比例及1%酵母比例混合， 因而主面团中的液体量应适当减少；种面团冒出均匀的大泡泡即可使用，不看时间长短，看种面团状态，请搜索。成品会更柔软。 6.4 中种/宵种，取总面粉量的50% ～ 100% 做种面团 （不同菜谱不同）。按照50%液体量，1%酵母比例混合，发酵至2.5～4 倍大，呈蜂窝拉丝状，带有轻微发酵过的酸味酒味即可使用。也有提前一晚混合好，然后放冰箱进行低温发酵。与主面团混合时，应切成小块，加快与主面团混合。 有利于延缓成品老化。 6.5 老面， 未做过，请查。 6.6 直接法，直接法就是不用做种面团，直接混合材料 进行一发，二发。 6.7 中式面点中还有碱面，未做过，略。 6.8 还有很多什么鲁邦种，葡萄种，水养什么鬼的，我太烦这些了。家庭烘焙最重要就是方便，此处不介绍这些
关于发酵 7.1 过度发酵使成品带有酸味，酒味。 7.2 中式面点一次发酵即可，手指戳发酵后的面团，稍微有弹性，回弹即可蒸制 7.3烘焙面包建议进行二次发酵。面团揉好后即可进行第一次发酵。一发通常称为基础发酵，发酵大概为原来体积的两倍大，手指沾干粉戳洞，不回缩即发酵完成。一发过度会使二发失去爆发力, 长不高。 7.4 直接法，汤种，液种发酵程序一样（如上7.3），但中种法不同。中种法中，种面团发酵至2.5-4倍大已完成第一次发酵，之后和主面团混合，揉好面团后，进行约30分钟的中间发酵，即可进行分割、滚圆松弛、以及整形和最后二发。因而比较适合繁忙的上班族哦。
关于日式甜面包的揉制 （不同于欧式硬包） 只有揉制出强而有力的面筋，才能在发酵的时候包裹空气，并支撑成品，从而达到成品柔软的结果。 8.1 花式面包，揉制出结实的薄膜，如出现破洞，洞口边缘可带锯齿状，此为扩展阶段。 8.2 吐司，吐司因为成品体积较大，因而需要更有力的面筋来支撑成品。揉制出结实的薄膜，如出现破洞，洞口边缘是光滑的，即俗称的手套膜，此为完全扩展阶段。 8.3 如在完全扩展阶段继续揉制，面团失去面筋，会变得非常的粘手，不适宜进行面包烤制，只能作为老面（种面的一种）来用。 8.4 如面团揉制时温度过高，面团开始发酵，会影响到面筋的形成，面包会长不高。因此，揉制面团时，面温很重要。面团应在揉制过程中，温度不超过26摄氏度。 8.5 面粉经过长足的时间充分吸水后，即使不揉制，也能产生面筋，因而用水合法揉面会比较省力气，或称面粉的水解。
一发/中间发酵之后 9.1 进行分切剂子 9.2 进行滚圆排气，不用再揉制以免破坏面筋，并松弛20分钟 9.3 面团进行松弛后，塑形时面团不会回弹，便于塑形。 9.4 塑形完毕，进行二发。入烤箱前再进行装饰，如割包，扫蛋黄液，蜜糖等。 9.5 比较省时的方法是一发或者中间发酵之后，面团移至按台，稍微整理一下方便后面分割均匀，就立即分剂子，滚圆，并松弛。整形的时候用到擀面杖，擀面杖滚过的那一面会比较光滑，而且是个排气的过程（大气泡拍一下就好）。因而，滚好之后反过来再进行裹料或者卷制，成品的卖相会更漂亮。 9.6 面包的烤制 （花式面包，略）：烤制吐司时要记得 下层温度应比上层温度高，否则容易出现沉积。 其余蒸汽烤制等，略过。
我用过的面粉，凭经验，吸水性： 五味良仓>白燕 >新良