肥肉切块
不放油，小火放入锅中。
慢慢炼出猪油，把油炸称出。
鸡腿洗净。
剔骨带皮切丁。
放入生抽，料酒和淀粉腌制15分钟。
熟花生去皮。
葱姜蒜切块。
花椒辣椒
用糖，生抽，醋，老抽，盐，淀粉调汁，比例2:2:1:0.5:1:1。
热锅倒花生油跟少许猪油放入花椒辣椒煸炒至棕红色。
放入鸡肉丁翻炒至段生。
迅速放入葱姜蒜炒香。
倒入调好的汁水。小火收汁。
放入花生米拌匀。
出锅装盘。
开吃。
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一道正宗的宫保鸡丁做法是非常讲究的。首先是选材要选择带皮鸡腿肉，才能保证滑嫩的口感。鸡腿先去骨，再带皮切丁是非常考验刀功的。鸡胸肉倒是易成型，但又柴又老，入口带渣且难入味，是下下之选。其次是火候，这道菜有一个味型叫做“糊辣”，意思是辣椒要炒到焦糊的状态，才能最大程度的释放它的味道。所以你去餐馆如果看到一道宫保鸡丁的辣椒是鲜红的，你就知道这个厨师并不入流。第三是速度，这道菜从下锅到起锅只要一分钟而已。平时做肉食都是炒至段生后盛出来，这道菜却是一气呵成的。所以动作要快，因为全程大火，慢一点肉就老了。最后是芡汁，不能太厚不能太薄，太厚粘稠太薄寡淡。收汁要干净漂亮，留下汤汤水水的在盘中既不美观又影响口感。大火收的利利索索，让每一滴芡汁都均匀的包裹在鸡肉上。