100个橄榄油吐司～向面包匠人们致敬！
1774人浏览 121人收藏 2人做过
APP中查看更多做法
做烘焙后，深刻体会到，一个完美吐司的背后是时间和辛苦的付出；能为家人做吐司的人，都是可爱可敬的！
做出完美的土司并不简单， 要有好的高筋面粉，要有揉面的机器（手揉还是挺累人的），湿度，温度，擀卷，一发，二发，并熟练运用这些技巧，否则差一个步骤，都可能功亏一篑。
为做出完美吐司，自己一直孜孜不倦地学习和反复实践着，浏览下厨房的高手方子，做笔记，记录每次的问题和不足。
为持续提升技能，买了一袋50斤的进口高筋面粉，准备做100个土司，边做边学习，我相信100个土司做完了，技术也应该成熟了！
在2020年春节这个悠长的假期，宅在家里，基本是每隔两三天就做两个吐司，做着做着，找到了一些感觉，今天和大家分享一下。
请新手厨友一定耐心看完，会有所借鉴。
……………………………………………………………………………………………………
先说关键的吧，无论你做哪类吐司，最需要先了解的，是你的面粉吃水量（所有液体的总和），和材料之间的比例。根据不同面粉，液体占面粉比例为60--75%甚至更多点。材料占面粉总量的比例为：油8～15%，糖8～15%，酵母1%，盐1%。
以我最常做的一个450g吐司为例，当我的面粉吃水量为75%时，面团柔软度最好，也最易出手套膜，所以这款面包的总吃水量为188g。方子各原料如下：
面粉250g，酵母2.5g，橄榄油25g，淡奶油15g，一个蛋液55g，糖25g，盐2.5g，水93g。
最简单的方法，先计算出总液体量，把盆放在称上，称入面粉，加入酵母拌匀，加糖，油，蛋，再用总液体量减去前面的液体，剩下就是要加的水量。如果加奶和酸奶等奶制品，要酌情多5-10g，然后就开始和面吧。
记得要留下10g水备用，加盐要在面即将和好的前5分钟左右。
……………………………………………………………………………………………………
关于面粉：好的高筋面粉是必须的，之前曾经用普通高筋面粉、中筋面粉加面包粉，口感组织是有差距的。
每种面粉的吃水
关于油脂：我一直都用橄榄油，因为更健康，并且口感也不差。
关于手套膜：有手套膜的面包长得高，组织会拉丝，更柔软。有厨师机最好，没有可以用面包机，实在不行就像搓洗衣服一样手揉，但注意不要揉过了。
注意，水分少了，不容易出手套膜。
卷卷：发好的面团要排气，一次擀卷卷1.5圈，二次卷3-4圈。
关于发酵和温度：一发控制在28℃，自然环境下发酵，发好的面团柔软，拿在手里轻飘飘的，有手套膜的面团表面会有薄薄的泡泡。要发到位，否则二发特慢，但也千万不要发过。
二发控制在38℃以下，至8、9分满，发好的面团用手轻点，慢慢回弹，没有发酵箱，可以在关上门的烤箱里放一盘热水。
面团揉充分了、发好了，即便没出手套膜、长不到理想的高度，口感也不会差。
完成发酵的面团吐司盒，要轻放，不要重摔。
关于烤制 ：烤吐司温度一般为180℃、40分钟，一定预热10分钟，再入烤箱，烤10钟时，可以加锡纸防颜色过深、上皮厚硬。烤好后，立即拿出吐司盒轻摔拍气、立即放晾架，至手温后密封保存。
啰嗦这么多，仅供大家参考，也是记录下自己做吐司的学习经历。
我的每个吐司水量都有变化，因为每个鸡蛋的重量都不一样， 掌握上面方法，就可以琢磨出自己喜欢的方子。
下面这个吐司是我最常做的一个方子，100%中种，2个450克吐司。
这个吐司的含水量达到78%，并不适合每一种面粉！所以一定要先知道自己家面粉的吃水量！！！和面时一定要预留水量！！！
100个橄榄油吐司～向面包匠人们致敬！的做法步骤
步骤 1
中种所有材料简单揉好，放冰箱冷藏18~24小时。
次日把发酵好的面团拿出来，切小块，把主面团的奶粉，蛋液，酵母粉，糖，搅拌好，小面块都沾上蛋液，一起揉面。用面包机大概1.5个程序，约40分钟左右，可以用"剪刀大法剪"，这样更容易出膜。将揉好的前五分钟加入盐。
面和好后进行一次发酵，发好的面团手指沾面之后不塌陷，轻微回缩。
之后面团排气，等分面团，卷卷，两次卷卷之间醒面15-20分钟。卷卷不紧不松，要恰到好处。
面卷按一个卷卷方向装入吐司盒，吐司盒上面用热毛巾盖好，进烤箱进行二次发酵，在烤箱的最下层放入一深盘烧开的热水。
完成二次发酵的面团，要轻拿轻放，烤箱预热180度十分钟，把面团放在烤箱的中下层顺便说一下，烤出好土司的烤箱至少需要38立升大小。
步骤 2
入烤箱5-6分钟的样子。六烤箱十分钟之后，面包基本停止长高，这时可以加盖锡纸，防止颜色过深或表皮过厚过硬。
步骤 3
好后立即拿出烤箱，轻摔几下，排出热气，各个环节都做好的吐司，高高地长出吐司盒。
步骤 4
揉到位，揉出手套膜，醒发好的面团，组织很好，柔软，拉丝。
菜谱创建时间：2020-02-25 11:25:44