浸泡、切丁、淖水:切牛肉之前放冷水泡半个小时,去血水;切完洗净冷水下锅,加入料酒,葱白断,几片姜,适量花椒,煮沸后两分钟关火洗净待用。(可以放在小筛子上沥干水分)
炒干水汽:适量油下锅(如果有较肥的牛肉也可以拿来熬油,然后拿来爆牛肉),牛肉下锅炒干水汽,再加一点料酒一起炒一会儿然后起锅(全程中小火);
加料炒香:下油,转小火油热后下豆瓣酱炒香20s,加入火锅底料、泡椒泡姜一起炒香10s,随后加入葱姜蒜及备好的八角草果桂皮香叶花椒干辣椒白胡椒冰糖(提前备好放两个碗里)炒一分钟,下牛肉炒一分钟。加开水没过牛肉(稍多一点),转大火烧开同时加一铲子酱油。关火将肉转至炖锅里,小火一个半小时,尝味(汤和肉都尝一下),淡了加盐或酱油(稍微多加一点,要加白萝卜的),如果牛肉还咬不动就再煮一会儿。然后加入萝卜,煮半小时,尝味,合适就可以出锅开吃了
牛肉要炖软才好吃,豆瓣酱多加一点,红油味才出的来。萝卜煮软才入味。炒料的时间都是估计的,感觉差不多了就行了。