正宗菠萝球之~~~酥皮菠萝包

作者： 芳的美食

最爱港剧里面的港式菠萝包，去香港吃过一次回来念念不忘，这次直接动手做！正宗菠萝球！非常棒👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻这也是我第二次做，非常感谢原方作者，这么好的配方我也分享给大家！ 这个方子是有汤种在里面，做起来多一道工序，步骤有点多，用心做未必难，有什么不明白的可以留言大家一起讨论，不接受差评！做之前请认真看完步骤。 如遇面粉发酵不成功，面团过湿，酥皮塌陷等各种问题请大家多做功课再动手。 1.面粉千万不要买一般普通面粉，例如超市卖的一般高筋面粉，多功能小麦高筋，这些面粉蛋白质含量低于13.5以下的就不要做了！最少都要13.5以上的高筋面粉才可以！ 2.面团过湿，还是那句，面粉原因…发酵程度，比例问题！请不要乱改配方后来说为什么不成功，你也可以试下创新！但是在我建议，除了香草精和小苏打可以改量，其他还是不要改动比例！ 3.酥皮塌陷，冷藏时间15分钟，尽快铺上面团，冬天可以在室温下多放一会，夏天建议尽快操作，手温和室温会让酥皮软化加速，不要涂太湿的蛋液在表皮，尽量用蛋黄液，上色会更漂亮 4.个人觉得做出来非常完美，就是小苏打的味道让我受不了，配方有添加香草精，太急没有存货，就缺了这个！小苏打味道就稍微重了些，自己在家做食材基本不放添加剂，所以一口就试出来了，如果大家有顾虑，可以试下不放小苏打的效果，下次我也会把配方再改良一下！ 5、我的朋友们总是问你的烤箱什么牌子，你买了那个牌子的机器，材料？我说没有！没有追崇大牌！ 我的烤箱是东菱38L，面包机也是东菱牌子！牛奶就是普通皇氏纯牛奶！面粉是王后牌高筋面粉！一般白砂糖！ 所有的材料都没有讲究牌子！最好！机子也是！再好的机器和食材在你手上不能发挥出最好的功效，一样的是废的！做不出来什么都不是！ 尽量按步骤操作，以下顺序即是操作步骤！请认真阅读！ 汤种----------（搅拌均匀后小火煮至浓稠起锅） 面团-- （发酵1-1.5小时，看面粉发酵程度决定） 酥皮--------（冷藏15分钟） 刷蛋液----全蛋液（也可用纯蛋黄液） 这个方子做出来的面团可以分成14-15份，中间加了豆沙馅料。克重没称，可放可不放 我的每个面团大概在75克之间 酥皮每克大概在34-37之间 PS： 特别提醒⚡️⚡️⚡️里面的液体有标注是毫升，不是克重！有区别！⚡️⚡️⚡️⚡️ 特别提醒⚡️⚡️⚡️里面的液体有标注是毫升，不是克重！有区别！⚡️⚡️⚡️⚡️ 下面烤箱时间大家可以参考，原方也是一样的时间，但建议以自家烤箱为准！每家烤箱温度不一样！ 不成功请自身找问题！新手教程请度娘，度娘师傅会教你！本人也是第二次操作，我一个新手也能做出来，请自己找原因吧！一句话，把功课做好了再做肯定行！

用料

• 一、汤种做法（备用）
• 水 250毫升
• 高筋面粉 50克
• 二、面团 （请严格按照以下顺序来添加）
• 1、高筋面粉 550克（过筛）
• 2、盐 8克
• 3、汤种
• 4、牛奶 60毫升
• 5、淡奶油 90毫升
• 6、鸡蛋 2个
• 7、速发酵母 12克
• 我用的是金燕子速发酵母
• 8、白砂糖 80克
• 以上按顺序加入后使用厨师机快速搅拌2分钟（面包机一样）
• 9、无盐黄油 50克
• （上述材料搅拌2分钟后才加入黄油）
• 三、酥皮
• 1、鸡蛋 2个
• （一个备用做蛋液）
• 2、香草精 4克
• 3、无盐黄油 145克
• （溶解冷却）
• 4、糖粉 100克
• （我用的是白砂糖打粉）
• 5、高筋面粉 220克
• （过筛）
• 6、小苏打 4克

正宗菠萝球之~~~酥皮菠萝包的做法步骤

步骤 1

汤种准备

步骤 2

把水（冷水）倒入锅里，放入50克高筋面粉搅拌均匀，

步骤 3

开火边搅拌

步骤 4

注意看火，小火搅拌至浓稠起锅备用

步骤 5

搅拌至这样即可

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步骤 6

步骤 6

准备面团食材

步骤 7

面粉加入盐先搅拌

步骤 8

放入已凉的汤种

步骤 9

依次加入牛奶，淡奶油，鸡蛋

步骤 10

加入酵母

步骤 11

最后加入白砂糖开始搅拌2分钟，2分钟后放入软化黄油

步骤 12

（我是用面包机和面）放入黄油后搅拌时间16分钟左右，（厨师机8分钟，手搓就要久一点，时间自己掌握）

步骤 13

面包机和面还是不够力度，出来还需手揉5~10分钟左右分钟左右（但是比手揉省力多了😄）还是看面粉吸收情况，不粘手，表面光滑即可

步骤 14

将面团放入已涂油的容器里，保鲜膜包好发酵45分钟以上，看面粉发酵程度，发酵至两倍大左右即可（我是用烤箱发酵，35度发酵70分钟）

步骤 15

这样不回缩即可

步骤 16

看下发酵程度

步骤 17

发酵完成后给面团排气按摩，我这个搓揉还需要10分钟左右，排气完成把面团切成15份，多余的可加可不加，我是扔掉

步骤 18

每份重量在75克左右，多余的我扔了😂有点浪费！

步骤 19

我这还加了豆沙馅，配方没写克重，可加可不加，个人喜欢，分量你决定

步骤 20

每个面团搓圆放入垫有吸油纸的烤盘

步骤 21

搓成这样大小即可

步骤 22

搓好盖上保鲜膜待用，二次醒发，我用室温待发，做完酥皮时间大概半小时以上，体积已到一倍大

步骤 23

准备酥皮材料

步骤 24

鸡蛋简单搅拌一下

步骤 25

鸡蛋加入香草精（没有忽略），溶解的黄油液，糖粉

步骤 26

放入高筋面粉，最后放小苏打搅拌均匀

步骤 27

搅拌成这样，放入冰箱冷藏15分钟~20分钟（建议夏天冷藏久一些）

步骤 28

取出搓分15份，每份34-36克

步骤 29

搓圆待用

步骤 30

这是醒发好的面团，30分钟左右，如果想吃更松软，可以把时间待发长一些

步骤 31

底部放一张保鲜膜，放入酥皮，面上再放一张保鲜膜，压扁均匀可以完全覆盖在面团表面

步骤 32

根据面团大小铺好酥皮即可

步骤 33

铺好酥皮在表面涂上轻轻涂上一层蛋液！（操作过程请把烤箱上火190°c，下火190°c预热五分钟）

步骤 34

刷好蛋液待用烤箱，我的菠萝包不挂刀，出来像足球⚽一样漂亮，想画刀也可以。

步骤 35

上火190°，下火190°烘烤15分钟！期间请注意看火🔥

步骤 36

这是10分钟的效果

步骤 37

还剩2-3分钟出炉

步骤 38

15分钟烤箱时间，原方也是15分钟，期间大小火没有调过

步骤 39

火候时间刚好好，酥皮非常漂亮

步骤 40

视频现开效果，酥皮非常厚！包子非常松软，加入豆沙馅，小时候吃的味道一模一样

步骤 41

近看👀非常漂亮，做完出来好有成就感！让你舍不得吃😁

正宗菠萝球之~~~酥皮菠萝包的小贴士

第一次做的酥皮，我有划刀，做出来效果也可以，但是没有这次的自然裂开这么漂亮！ 每个烤箱温度不一样！时间就是15分钟！自己掌控看火🔥时间！一定要看火！ 所有的细节已经写入步骤里！多细看！欢迎大家一起讨论，记得交作业噢！

菜谱创建时间：2020-02-24 11:27:43