基础戚风蛋糕

作者： 于穗儿

这是我一直商用的配方。 在此分享给大家。 此配方比例好记，制作过程简洁清晰。 蛋糕成品软韧，口感嫩，承重好。 每个要点我都会清楚的罗列出来。 请仔细看。 并且不要随意更改配方。 注意: 不要把水换成牛奶，因为我反复试验过，牛奶做出来的戚风没有水做出来的口感嫩。 加牛奶也不会让你的戚风蛋糕多出多少奶香，还有论营养的话，倒不如有时间多喝两包纯牛奶，真心话。 注意: 鸡蛋一定要常温，冷藏的不可以，如果家里只有冷藏的鸡蛋，请提前拿出来放至室温以后再操作。 因为冷藏过的鸡蛋黄在后面与面糊混合的时候，会因温度不同，导致烘烤过程中顶层出现布丁层，也就是为什么有的人烤戚风，总有时候怎么烤都烤不熟上面的原因之一。 戚风蛋糕应该算所有蛋糕中比较简单的一类，只要你仔细认真完全的按照配方和过程制作，我保证你百分百成功，而且整个制作过程会非常轻松。 此配方可做3个八寸1个六寸。或者1个十寸1个八寸2个六寸。可按个人需要倍减或增。 关于塔塔粉，因为不是人人必备，所以我今天特意用的白醋，成品不影响，口感和打发速度与塔塔粉无异。 关于泡打粉，要使用安全的有无铝标识的，16个鸡蛋的配方我用了3克，如果你没有，或者是不想用，也可以，但个人觉得如果蛋糕胚用来裱花做生日蛋糕，还是加上。

用料

• 常温鸡蛋 16个
• 绵白糖 266克（蛋清）
• 塔塔粉 3克（或白醋3克）
• 水 166克
• 无味植物油 166克
• 绵白糖 66克（蛋黄）
• 低筋面粉 260克
• 玉米淀粉 6克
• 泡打粉 3克

基础戚风蛋糕的做法步骤

步骤 1

要点一： 打鸡蛋的盆一定要无油无水！！！请用厨房纸反复擦干净。

步骤 2

要点二： 打鸡蛋要小心，蛋黄一定不能破。

步骤 3

要点三： 不管用什么方式分离蛋黄蛋白，一定要确定全程不沾油不沾水。我是用手分的。 分好以后，蛋黄一边备用，蛋清可以放在冰箱冷藏，也可以不放。

步骤 4

另准备一个盆，加水166克。

步骤 5

加糖66克，搅至糖微化。

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步骤 6

步骤 6

加植物油，油一定要选择无味的，大豆油，花生油不推荐，香味太重，可以选择色拉油，玉米油等。 继续搅匀。

步骤 7

低筋面粉，玉米淀粉，泡打粉提前混合，筛入进来。搅至均匀混合。

步骤 8

很快就能搅好，千万别搅时间长，否则会起筋。

步骤 9

搅好的状态就是，面团会轻松的随着手动打蛋器滑动，而不沾盆。

步骤 10

加入蛋黄，继续搅匀。

步骤 11

搅好以后一边备用。

步骤 12

开始打蛋清，蛋清盆里加入266克糖，不用分次加，再加3克白醋。 注意打蛋头也要保证无油无水。

步骤 13

打蛋器速度不要调太高，我一般全程2档，这样打出来的蛋清细腻，成品气孔也少。

步骤 14

四分钟时候的状态，纹路出现后马上消失。

步骤 15

六分钟时候的状态，纹路出现不会马上消失。

步骤 16

九分钟时候的状态，有大纹路出现，并且不会消失，提起打蛋头有柔软的大弯钩出现，这个状态做蛋糕卷最合适，成品卷的时候不会开裂。

步骤 17

十二分钟时候的状态，提起打蛋头会有小尖钩出现，有光泽并且细腻尖钩。

步骤 18

此时烤箱上下管预热150°

步骤 19

取1/3的蛋白糊加入蛋黄糊里面。

步骤 20

用翻拌的手法，拌匀。

步骤 21

将混合好的蛋黄糊全部倒回蛋白糊中，继续全部翻拌均匀。 要点： 一定要翻拌均匀，不要担心会消泡，不会的，但是如果你没拌匀，烤出的成品就会有的地方硬（即没拌匀的蛋黄糊） 造成的。

步骤 22

完全拌好的蛋糕糊。

步骤 23

分好，无需刮平，左右晃一晃，从离地面高10公分左右的高度摔下，震出大气泡，这个时候蛋糕糊表面也就平了。

步骤 24

我习惯的烤箱温度，150°中下层烤50-55分钟左右。

步骤 25

膨胀度好，不开裂。

步骤 26

如何鉴别蛋糕烤熟了，一，颜色均匀，二，用手指轻按蛋糕中心，不会塌陷，立刻回弹，即可出炉。

步骤 27

出炉的蛋糕要迅速摔一下，震出热气，倒扣在晾网上，凉透再脱模。

步骤 28

成品

步骤 29

成品

步骤 30

成品

步骤 31

软，嫩，韧，承重好。

步骤 32

成品

基础戚风蛋糕的小贴士

关于烤箱温度，因烤箱而异，推荐低温慢焙， 我习惯用140°烤10寸12寸，用时60分钟左右。 用150°烤8寸6寸，用时50-55分钟左右。 放烤箱中下层。

菜谱创建时间：2020-02-23 20:16:55