选用散养小柴鸡或大公鸡（母鸡不适合），鸡肉剁成均匀块状，洗净后控干水分，放盆中备用。
起锅下油，让油均匀覆盖一下锅底防止炒鸡时候粘锅，油不用特别多，因为炒鸡时候会出油。大火7成热后转中火，下7-8片姜片和半截斜切的大葱段炒出香味，然后加入花椒、八角、辣椒（根据个人口味适量）、桂皮、香叶继续炒出香味。PS：火急来不及拍照啦，网上找一张。
倒入鸡肉，持续翻炒5分钟，待鸡肉发白，鸡皮成金黄色。然后加入一大勺炒鸡酱（其实我也没有专门的炒鸡酱，一次用甜酱，一次用郫县豆瓣）再次翻炒1分钟炒出味道。这时候效果如图上
加入高汤（没有就用刚烧开的开水）没过鸡肉，加入料酒、生抽、耗油。然后重点是老抽，一定适量，太重了鸡肉就黑了，太少鸡肉白白的没有食欲，所以可以分几次添加，等到鸡肉出现图中颜色就可以了。然后盖上盖子转中小火开炖，这时候再加入切好的蒜瓣。这段时间不用着急放盐，中间几次尝一下汤汁，不闲再加。PS：这张图水汽太大了没拍好，反正大体是这个颜色！
因为我这鸡是老家大公鸡，足足添了2次水，炖了一个多小时才好。然后就可以开盖子准备收汁了，加入红、绿菜椒，翻炒三分钟就可以美美的出锅啦！PS：这图是我刚做出来手机拍的，无任何滤镜！