鲅鱼处理干净去头身上划刀。开小火，无水锅里下肥肉丁，慢慢煸出猪油。（最好不要省略猪油，鲅鱼肉太瘦，用猪油会更好口感。）没有的话用食用油，烧热小火煸一下花椒粒和麻椒粒，出香味加点十三香，然后放干辣椒，注意火不能太大不然会糊。辣椒下锅十几秒出香味加入一升热水，热水里加盐鸡精白糖生抽和老抽。
把处理好的鲅鱼放到步骤一的汤水里，基本水会没过鱼小火，放入手撕好的白菜叶，调整白菜叶在鱼下面避免粘锅失去美味的鱼皮，盖盖炖半小时。
大概十几分钟把鱼轻轻翻个面，保持鱼皮和鱼身的完整，然后放一勺醋。大概半个多小时汤汁会收个差不多，当汤汁变浓稠时放蒜末，关火出锅。
关火时汤汁要保留一点，但不要多够一点盘底就可以，出锅撒葱花，美美的干烧鱼就好啦，两碗米饭都不够！