塑形巧克力泥 4寸巧克力花
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About巧克力泥&巧克力花：
巧克力泥简单点来说就是巧克力和糖浆的混合物、相比翻糖，它不受湿度影响，相比巧克力，它有翻糖的可塑性和延展性、适用于奶油蛋糕、慕斯蛋糕。这个巧克力泥的配方是经过数十次配方的尝试和调整，我尝试多次后觉得最稳定最佳状态的。适用于各种糖牌、人偶。
不同配方对比实验结论：
1、 水怡和葡萄糖浆的区别：水怡偏软、葡萄糖浆有良好的抗结晶性，抗氧化性，适中的粘度，良好的化学稳定性更适合用于巧克力泥的应用中。
2、 巧克力的品质决定它的延展性：
*国产的代可可脂巧克力出油严重
*掺进色素的国产代可可脂巧克力红巧，白巧出油很多，延展性没那么好，巧克出油后搅拌又吸收回去，成品偏软
*德国boshi代可可脂巧克力较合适不出油
3、 操作方式影响脂肪与巧克力混合的均匀程度：
*巧克力泥未充分冷却搅拌均匀，放置一天后有明显一层油脂浮在表面。正确步骤：隔20min搅拌一次，不能>30min不搅拌。和糖混合时要充分搅拌。
*不开空调常温搅拌利于巧克力在降温后吸收油脂
纯手工巧克力花：亮点是整朵花都可以食用，中间是巧克力慕斯。匠工与食材的完美体现。
制作时间：
融巧克力20min糖水5min搅拌5min
晾凉，夏空调3h
慕斯30min 冷藏5h
巧克力花1h
工具：尺子，硅胶垫，手套，手粉，切割工具，擀面杖
塑形巧克力泥 4寸巧克力花的做法步骤
步骤 1
塑性巧克力泥做法：
1、 巧克力切碎、融化。细砂糖、水、葡萄糖浆在奶锅，中火煮滚，立刻离火
2、 葡萄糖浆倒入巧克力液里，搅拌均匀
3、 将巧克力泥平铺、摊平在硅胶垫（越大张越好）上
4、 隔20min将巧克力泥混合翻拌、再摊开冷却，不能>30min不搅拌
5、 空调下冷却约2.5h，至巧克力泥吸收全部油、变得细腻、无油水分离的感觉
6、 用保鲜膜密封包装
步骤 2
擀面杖压薄巧克力，约3mm厚度，按以下大小数量裁好方块，
3.5cm—花芯
5cm*6.5cm—1片
4*4—2片
5*5—2片
6*5—3片
7*5—3片
10*8—3片
步骤 3
123层的花瓣压薄其中一角、以该角为花瓣顶部，贴上慕斯，不要怕露出慕斯、因为最后两层花瓣能包住整个慕斯；456层花瓣压最长边，最长边为花瓣顶部，将两边的角往外凹，贴上慕斯。
步骤 4
立刻放进冰箱定型，定型后的花即使常温放置一段时间都不会变软变形。
步骤 5
喷砂：用代可可脂融化油性色素，要大巧克力喷枪喷。喷砂，不能太近，厚度不均匀，像流水，有一定高度打圈圈喷。
菜谱创建时间：2020-02-22 13:41:26