把蛋白放到无水无油的碗里。用电动打蛋器打发。
打到如图上的这种鱼眼泡时，加入1/3的细砂糖，继续打发。
用电动打蛋器打至膨胀两倍，泡沫更细腻提起打蛋头，盆内的蛋白无法站立，打蛋头上的蛋液呈下垂状态，加入1/3细砂糖，继续打发。（此时是湿性发泡，适合做轻乳酪蛋糕）
搅打时会发现蛋白液越来越细，提起打蛋头，打蛋头上的蛋液略显长略弯曲，盆内的蛋液可直立。（此时是中性发泡，适合做中空戚风蛋糕，蛋卷等）
继续搅打，提起打蛋头，打蛋头上的蛋液略显短，直立的状态，盆内的蛋液可直立（此时是硬性发泡，适合做圆模戚风蛋糕分蛋海绵蛋糕等）