准备工作： 1.准备至少两个烘焙温度计，每次烘烤都要测温！ 2.中空模具放最下层，防止上层表皮过干。 3.我的烤箱高度比较小，所以采取的方式是：最下层放烤盘，烤盘上放硅胶垫，模具和温度计放在硅胶垫上。 4.预热温度（实际）必须达到170度。
制作： 1.蛋黄蛋清分离。 2.蛋黄用打蛋器打发至发白，加牛奶（橙汁，茶），面粉，刮刀拌匀，静置。 3.蛋白加柠檬汁（白醋），打发，一边打发一边加糖。也可先加糖再打（泡会小一些，也会更细腻）。 4.打发到有明显纹路就可以了，烤出来的蛋糕比较矮，也比较细腻。打发到提起有尖角，烤出来的蛋糕比较高，气泡没那么细腻，有大有小。 5.混匀，这一步只要你蛋白霜打发够稳定，绝对不会消泡。消泡就是失败了，不用烤了浪费电。
烘烤 1.实际温度155度55分钟是比较稳妥的。 2.平炉遵循下高上低的原则，我的烤箱测试下来下火是190度，上火是175度。这样做的目的是为了上层不被过早的烤熟变硬。不要盖锡纸，因为不能开烤箱。 3.烤完摔两下，倒扣，彻底冷却才能脱模。
总结: 1.蛋，糖，粉，水的比例是：1:10:20:15。糖已经减到最低了不能减了。粉增加了。水替代了油，但是不能等比例替代，否则烤不熟。 2.成品比含油戚风要更蓬松，也更湿润一些。 3.只适合空口吃，不适合做蛋糕胚，承重能力太差。
拿4寸模具试了一下不放烤盘放烤网的烤法。 总结: 我们家烤箱有毛病，下管发热烤网测温180度很准。上140度下180度烤网测温只有140度……导致我没有办法用上低下高的方法来控制上层烤制的温度。 解决方法有两个：①只开下管，160度，50分钟，实测上层上色浅，且会有明显回缩。②上下火160度，上层全程盖锡纸，70分钟，实测上层上色浅，且回缩不明显。 ps:焦糖戚风可以先做焦糖块然后直接融化进蛋白里。
蛋：水：糖：粉=1:20:10:20，这个比例很好记。也很简单稳定。4寸上火170度下火200度烤盘最下层30分钟。
无油无水香蕉戚风（4寸） 这个方子完全是放飞自我。 一个小蛋（50g），5g糖，60g香蕉，15g低粉。下层烤盘上175下200实际165度30分钟。 结论： 1.糖的量非常的少，且放的时间比较晚，所以气泡有点粗糙，我怕打过，所以比较软，最后的高度一般，且气孔比较大。 2.香蕉含水量和含糖量都是比较大的，但是常温下很干，所以我把香蕉先用微波炉加热到软化出水的状态，要用打蛋器打散成浓稠状，再加蛋黄打发，放粉以后质地比较干，入蛋白比较难拌匀，最终上色也比较重。 3.香蕉受热后出水缩小，所以最后会有一部分大气泡，估计是香蕉被烤化了的结果，不能再增加香蕉的量了，再增加香蕉的重量会使得蛋糕无法顺利膨胀。 4.经过实验发现这次打蛋白粗糙是因为新换的白醋有问题！