十寸戚风蛋糕。不塌陷不回缩不开裂（附8寸和6寸的配量）

作者： 韦柒

积分兑换的烤箱放了差不多一年多都没有破处。想着放年假有空捣鼓捣鼓，遇上特殊时期，天天在家捣鼓吃的。感谢麦田初语的配方，在原8寸配方上对应加的量。之前做过两个八寸的小孩吃的不过瘾，记录下10寸的量方便自己以后做不会忘记。 美的25升烤箱，上下各2条发热管。上下火150度。烤55分钟。

用料

• 鸡蛋 洋鸡蛋8个，（土鸡蛋9个）一个洋鸡蛋带壳约60克左右
• 牛奶 75克
• 玉米油 60克
• 低筋面粉 135克
• 白糖 30克（蛋黄用）
• 白糖 90克（蛋白用）
• 柠檬汁 几滴

十寸戚风蛋糕。不塌陷不回缩不开裂（附8寸和6寸的配量）的做法步骤

步骤 1

将鸡蛋的蛋黄和蛋白彻底分离，蛋白中不能混入蛋黄，盘子需无水无油。

步骤 2

在蛋黄中加入30克白糖，搅拌均匀。无需打发

步骤 3

在蛋黄中加入玉米油充分搅拌均匀，由于乳化作用搅拌均匀后会感觉混合液变黏稠。

步骤 4

在蛋黄混合液中加入牛奶搅拌均匀

步骤 5

面粉要过筛，分两次加入

步骤 6

用画Z字方法搅拌到干粉完全消失为止，此时面糊变得非常细腻。

步骤 7

蛋白中加入柠檬汁，打发至粗糙大气泡的状态，加入30克细砂糖；打发至细腻小气泡的状态，再加入30克细砂糖；打发至蛋白纹路明显的状态， 再次加入30克细砂糖。最后打发至干性发泡状态，提起打蛋器有比较细短的小尖角。用刮刀舀起蛋白呈现出硬度很高的固态。（砂糖分三次加入就行，不一定要标准的30克，大概就行哈）

步骤 8

像这样的细小尖角。这时候开始预约烤箱。上下150度

步骤 9

先用打蛋器搅动几下蛋黄面糊，然后将三分之一蛋白加入蛋黄面糊中，用翻拌，切手法粗略混合即可。

步骤 10

搅拌翻匀

步骤 11

将混合好的面糊倒入剩余的蛋白中，继续用翻拌手法将面糊混合均匀。

步骤 12

将搅拌好的面糊从20cm的高度倒入模具中，用刮刀刮平面糊，双手拿起模具在桌面上轻轻震一下，以消除大气泡。

步骤 13

将模具放入烤箱底层，此时烤箱温度计显示150度，烤60分钟。

步骤 14

入炉30分钟的样子，如果烤箱上色深，可以在最后二十分钟的时候加盖锡纸。

步骤 15

时间到，出炉，移出烤箱，让模具从30cm上空垂直落下以震出热气，然后倒扣冷却。

步骤 16

倒扣，忘记拍照，借了一张厨友的图

步骤 17

我使用脱模刀脱膜

步骤 18

底下脱模后的样子

步骤 19

蛋糕完全冷却需要1小时以上，徒手或者用脱模刀脱模都可以，徒手的好处是不会产生太多的碎屑，而且蛋糕整体更美观。先用手从顶部按压蛋糕外侧并旋转一圈，然后从底部外侧一边推一边旋转，就能将蛋糕从底部推出模具，接着再用手按压蛋糕侧面一圈使其脱离底部模具。

步骤 20

做了生日蛋糕😜😜

十寸戚风蛋糕。不塌陷不回缩不开裂（附8寸和6寸的配量）的小贴士

每个烤箱都有自己脾气，温度时间只供参考哈。 后蛋法的顺序是：牛奶+糖（搅拌融化）+油（随意搅拌几下）+面粉（画十字搅拌均匀，不能转圈）+蛋黄（画十字搅拌均匀，不能转圈）。 只要确保鸡蛋新鲜、原料比例正确、蛋白打发到位、搅拌手法熟练、摆放位置适当、烘烤温度准确，就能让你的戚风远离失败。 新手的话建议看下厨友“知味人生_知味”的戚风蛋糕三个视频，细节和手法都讲的很好，认真看两遍就能做出完美戚风啦~ 8寸原料： 低筋面粉90克，鸡蛋260克（约5个），细砂糖80克，植物油40克，牛奶50克，柠檬汁1克。八寸烘烤时间135度25分钟，150度25分钟。共50分钟 6寸原料 低筋面粉50克，鸡蛋160克（约3个），细砂糖50克，植物油25克，牛奶30克，柠檬汁1克。6寸烘烤时间，嗯我没做过6寸的。给不了准确时间

菜谱创建时间：2020-02-19 20:05:11