昆明传统水腌菜（苦菜外地叫芥菜）

作者： 山猫野菜

重点提示！！本菜谱是古老的传统做法，不是随便几个图就打发各位去做实验的，为了不让各位厨友学习后做出来失败，特意把步骤写了80个图，每个都一一细致的接近手把手的免费传受，不求回报只为大家能互相了解食品地区差异和做法，请对写菜谱的作者尊重，细致还被说成啰嗦真打击我的写菜谱的热情！ 看不下去的请到此为止，爱学习有共同爱好的请细细看完，之后再准备好配料和菜做起来也就间隔几小时的时间就完成了，材料少的也就十多分钟就好了。 山猫野菜 此补充为2020.11.14 晚 这种老式的水腌菜市场上也很少能见到，算是古法了！ 前不久有厨友说能做腌菜写菜谱可以吗？既然你约了我就看有材料就立马做了嘛。今天去了久久没有光顾的菜街，看到农民带来的新鲜蔬菜大量闲置在摊位上，真的很难过啊！ 做腌菜的青菜我们云南叫“苦菜”分三种品种，宽叶大苦菜、圆杆长苦菜、圆杆小苦菜，都是平常能见到的，只是圆杆长苦菜主要是拿来腌咸菜的，小苦菜一年四季都有拿来做汤或是炒了吃，宽叶苦菜在昆明是冬季家里做苦菜汤的，过年我们这边会做长菜汤也是主要配料。苦菜为什么叫“苦”呢？- ̗̀(๑ᵔ⌔ᵔ๑)因为煮出来的汤有淡淡的苦味，其实是清热的才会有苦味，这个不是苦瓜的那种苦嘎！热重的人喝是微甜的哦😊下面给大家上图说明品种，今天先更新晒苦菜，要赶在这种品种还有呢人么手脚要快了，很快就过季节了～ 会做昆明水腌菜的都是70岁左右的老人啦！我会做主要还是受我介奶奶从小让我做小帮手自己看了记在心里的，别人拿不走我也不会忘记，一辈子的记忆深刻，也算是我家呢传统继承人了。我也变老古董啦😄 老昆明的好吃东西都是没有太多的配料，以及华丽的外观，做法都是简单到你想不到的但是又不失它的独特味道。 大苦菜开春就打苔开花了，抽芯就老了，要做呢就要赶快，只是看看的朋友那就慢慢等我制作同步更新了，做到苦菜进罐后，就是坐等微生物酵素的魅力了，时间长短看气温哦～ ！！季节过了一年365天在昆明平时你可以用小苦菜做，做一罐头瓶吃完再做。小苦菜制作的时间短，发酵比较快一般一周内就达到最佳发酵状态，还有就是小苦菜可以免晒，洗了沥沥水分就可以开始腌制，腌制就是用筷子拌就可以，免揉因为太嫩了！！

用料

• 大苦菜 7000克
• 盐 140克
• 花椒 一把
• 姜 几块
• 辣椒面 100克

昆明传统水腌菜（苦菜外地叫芥菜）的做法步骤

步骤 1

宽叶大苦菜，大概60厘米长的一棵

步骤 2

新平腌菜多用这种做

步骤 3

看仔细喽宽叶大苦菜

步骤 4

这是另一种苦菜，苦味较高些，花叶苦菜已经很难得见到了

步骤 5

圆杆长苦菜，昆明老人些喜欢都是按一捆捆的买，一捆大概7公斤左右

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步骤 6

步骤 6

叶脉清晰

步骤 7

长杆子细细的是它的特点，老昆明水腌菜就需要它

步骤 8

一年四季都有的小苦菜也是腌菜的365天首选，和圆杆长苦菜长的很像，属于迷你版的，水分高 嫩，制作不晒不揉！只需要拌好配料即可装瓶。

步骤 9

小苦菜和大苦菜的对比

步骤 10

小苦菜叶脉

步骤 11

小苦菜杆子，如果拿这种做水腌菜就不能晒太久喔，也可以免晒

步骤 12

买了一捆超级大的袋子才装得下它

步骤 13

买来立马晒起来，手一定要洗涤剂洗干净，用厨房纸巾擦干净哦，全程不能接触油哦。 晒可以用米口袋剪开铺在地上晒，尽量选没有猫狗的地方，也可以干净的衣架晒，我在楼顶上晒，正好邻居栓了绳子

步骤 14

不用洗菜，直接晒，洗是晒瘪了才洗，洗了再晒去多余水分就要开始制作了。制作前要准备一个泡菜罐

步骤 15

晒要分开些距离，从中间分开叶片卡进绳子（晒于2020年2月19日下午天气晴好！）

步骤 16

沐浴阳光里的苦菜，之后它要变腌菜哦😊

步骤 17

随风摇摆飘，昨天还冷的一塌糊涂的昆明今天就大太阳☀️晒 看晚上晒的情况，晚上要拿到室内，最近还是会下霜，怕在外被霜打了做出来的腌菜就不脆了 水腌菜不需要晒太干！

步骤 18

今天晒的还不是很好，明早出太阳继续晒

步骤 19

叶子和杆子晒瘪了一点，还不够软

步骤 20

准备一个腌菜罐洗干净，没有这种埔口转水腌菜罐的可以用罐头玻璃瓶，陶的罐子都可以

步骤 21

里外都要用洗洁精和百洁布（无油新的专用）洗干净，只要是重新做东西进去都要洗干净加沸腾热水拔罐子

步骤 22

罐子的内口

步骤 23

盖子

步骤 24

清洗干净的罐子里倒入沸腾的涨开水，每一面都要冲到，转着摇摇

步骤 25

盖子也用热水冲烫

步骤 26

盖子水倒在转水口里

步骤 27

这就是转水口

步骤 28

盖上盖子，让里面的热水拔着罐子，其实可以说是让罐子的气孔重新激活吧😄

步骤 29

为了给大家看清有水，又照一张注意光的位置，水位高低适中，明早你会发现它的水没在了，都跑到盖子内部和罐口以下的位置，打开盖子还有吸力哦，出现真空状态，因为里面空空的只有水。等做了腌菜进去罐口水就不会进入那么深的位置，只是提醒开盖请注意(♡˙︶˙♡)

步骤 30

噗噗作响，拔罐自动进行着

步骤 31

给它放一边，等待明天做腌菜时才到它上位，用陶罐透气性好，可以放久一点。玻璃罐透光不透气腌菜发酵快，吃的速度也要快点哦。

步骤 32

次日再次拿去晒太阳（2.20）

步骤 33

掰下叶片

步骤 34

一片片掰下

步骤 35

掰完杆子的苦菜头，这个部位腌出来很好吃的，别丢

步骤 36

划成两半

步骤 37

用刀削去砍菜的有泥的部位

步骤 38

用刀削去老筋

步骤 39

削好的和没削的苦菜头

步骤 40

丢头不是很多😊

步骤 41

排队晒起来

步骤 42

菜头

步骤 43

体积还是很大，多晒晒。做咸菜全看天气，太阳好的一天全搞定，今天多云了很久

步骤 44

下午再次查看还不够瘪

步骤 45

叶子水分还很大

步骤 46

继续翻面晒

步骤 47

在干点更好，我的腌菜罐怕不够装，还要洗菜，晒，切，加料拌，最后在罐子里发酵还会体积变大（菜杆子）

步骤 48

晒到这样就可以拿去洗了

步骤 49

一片片洗净

步骤 50

洗净继续晾晒

步骤 51

晒瘪洗好后的样子

步骤 52

继续晒掉多余水分

步骤 53

用手捏去叶子里的水分

步骤 54

捏过水分的叶子

步骤 55

继续晒让洗过的水分蒸发走

步骤 56

老式捆绑，方便后面操作

步骤 57

收下楼正式开始制作了

步骤 58

老姜洗干净带皮&去皮都可以

步骤 59

辣椒面备用

步骤 60

用素菜板

步骤 61

老姜切碎

步骤 62

苦菜切四厘米左右长

步骤 63

这样切

步骤 64

切好，下面进入加料阶段

步骤 65

加入老姜碎，盐140克 咸菜比例是1000克晒好洗好的苦菜：35克盐

步骤 66

罐子倒去拔罐水

步骤 67

用厨房纸擦干罐子内部

步骤 68

加入一小把干花椒

步骤 69

戴一次性手套，用手从两侧插入提起向中心翻拌

步骤 70

翻拌时手法要轻轻的按压每一段苦菜，不需要搓衣式的揉，这不是冬菜和干腌菜，使力揉就不脆了

步骤 71

加入辣椒面

步骤 72

撒匀，喜欢辣椒多的可以多放

步骤 73

翻拌均匀即可

步骤 74

做好的腌菜还不能吃哦(´-ω-`)

步骤 75

进罐

步骤 76

最后的也不能浪费

步骤 77

放到罐口装进去

步骤 78

放一层按平再继续放入

步骤 79

伸手进去按平，压实

步骤 80

留一定的发酵水空间，发水时腌菜也会体积膨胀起来，

步骤 81

封罐

步骤 82

盖上盖子加入一半不到的水位，在转水口，起到隔绝外部空气，保持转水口水干净无杂质污染

步骤 83

把腌菜罐放到一个安静的地方，等待它用发酵蜕变成美味（2020年2月20日晚19点封罐）

步骤 84

用手翻拌的视频！看到这里才让我想起以前奶奶辈的人做咸菜都是用手直接来，那种辣，呛，盐咬手的痛苦……感谢老一辈人的付出，教会我领悟到幸福生活来之不易 84个步骤，手把手教你喔！不要觉得啰嗦！不见得几个步骤你就会做，学习是要交学费的，学费么就是失败是成功之母的过程啦😄

步骤 85

如果室内气温低可以拿去晒太阳增加发酵速度

步骤 86

晒太阳噗噗作响

步骤 87

水腌菜可以吃啦！

昆明传统水腌菜（苦菜外地叫芥菜）的小贴士

全程注意必须无油，后面腌菜进入加料阶段不能有水哦😊

菜谱创建时间：2020-02-19 15:42:01