提早制作汤种。
小锅里倒入黑麦粉，不用过筛。
倒入清水。
搅拌均匀。
开中小火。
一边煮一边搅拌。
直至表面形成纹路，可以提起。
趁热盖上保鲜膜。
冷藏2小时以上或冷藏过夜。 如果实在没有时间，盖上保鲜膜之后扔进冷冻室，冷冻半小时以上。
在等待汤种冷却的时候我们来准备主面团的材料。
把家里最大号的盆找出来，筛入高筋面粉。
在一边倒入酵母
另一边倒入糖和盐
舀入所有的汤种。
倒入淡奶油。
倒入清水。 如无淡奶油，可将淡奶油和水替换成牛奶80g。 如果家里真断顿了，直接倒入70g水。
用刮刀拌匀。
为什么不上手？ 这么黏糊的面团，如果粘在手上，估计面团会少掉三分之一。
混合成团。
用刮刀压扁。
摊扁在四壁。
盖上保鲜膜。
冷藏2个小时以上，最好过夜，不要超过12小时。 问：为什么要冷藏？ 1.冷藏过后的面团稠度增加，不会太粘手。 2.为了方便操作，酵母已经放入，冷藏可以减缓发酵。 3.温度过高面筋会断裂，提早冷藏有助于控制面温。 问：为什么要静置？还越久越好？ 面粉中的蛋白质只有在和水混合后才会生成面筋（相当于激活了面粉），静置的时间越长，越容易生成面筋。 通常我们前一天睡前混合好放入冰箱冷藏，第二天起床揉面就好啦。
将冷藏的面团用刮刀舀放在台面。 挽起袖子，气沉丹田，开始揉面。
右手向前推，类似在搓衣板上搓衣服，左手拿着不锈钢刮板，把推出去的面团刮回来。
大概搓5分钟，慢慢的面团会变得有弹性。
第二步：甩面团。
五指合拢捏起面团，向前摔，用刮板铲回来。 一开始湿哒哒的不要在意，重复这个甩出去铲回来的动作。 这个过程同样持续约5分钟。
感觉到面团开始有弹性，开始可以甩出去拉回来时，塞入20g黄油。 （如果没有黄油，请跳过30-34步，跳到35步）
团吧团吧捏起来就好。
来，一起唱甩葱歌~ 甩出去，铲回来2分钟。
然后开始推拿。 掌根向前推出，不断重复这个动作，直到黄油完全融合。 这个步骤一般持续7-10分钟。
接下来抓起面团，向前摔，用刮板铲回来。 这个步骤持续7-10分钟。 此时可以通过动图看到面团细腻，富有弹性且充满拉力。
如果没有黄油？ 闻闻你家炒菜用的油有没有异味，葵花籽油或玉米油都可以，不要用花生油。 用一个小碗称20g食用油，准备一把刷子。 直接开始甩面团。 右手向前甩出，左手先用刷子蘸取食用油，刷在甩出的面团上；放下刷子，用刮板刮起面团，重复再甩出，刷油，刮起，甩出。 重复甩面，刷油，铲起，直至所有食用油都刷完，再摔几下，也就差不多了。
含水量大的面团，此时可以轻易地拉出薄膜。
大致团成圆形。 拿个搅拌碗或者找出你家最大号的碗，倒扣在面团上。 或者找个锅扣上去也行。
静置半小时，好好把手洗干净。
半小时后掀开盆子，面团略有膨大。
在案板上准备一些高筋面粉。 为什么使用高筋面粉作为手粉？ 高筋面粉筋度高，少量使用就能起到防粘的作用。 试想一下用玉米淀粉做手粉，直接变玉米粑粑了。 捏起一小撮高粉，轻轻均匀撒在面团上。
双手掌根发力，轻轻拍扁面团排气。
刮板在面粉堆里沾些面粉，轻轻铲起面团翻折卷起来。
换个角度看一下。
双手沾上面粉，轻轻搓手去掉多余面粉。 双手提起面团两边，一边拉长一边摔打面团。 想想做兰州拉面的师傅那个动作。
分切成9块50g面团。
团成圆形。 操作手法是将分切好的面团切面朝上，手指粘粉，四指向下收紧捏住。
这样向下捏紧。
轻轻滚两下，大致滚圆就好。
拿一个碗，倒入装饰杂粮粒。 也可以用椰蓉，芝麻，粗砂糖，碎坚果。
在碗里轻轻滚动压一压，蘸取杂粮粒。
排排坐好。
在潮湿的环境下，35℃发酵约40分钟至明显膨大。 可在烤箱中放一盆沸水，连同面团一起密闭发酵。
面团发酵至2倍大。
烤箱预热至170℃，中火，上下火，烘焙30分钟左右直至表面金黄即可。
好啦~健康的，香喷喷的黑麦餐包就好啦