渊味|基础蛋糕（全蛋打发）

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作者：渊宝贝Suii

主要介绍用小美制作蛋糕卷的方法，原料比较简单，要更好吃的口感可以搜下厨房里评分高的方子参考着做，或者按官方引导食谱《海绵蛋糕》做。我每次做都不会固定用一个方子，糖、低粉、牛奶、油、水饴或蜂蜜每次做都随意。比如50克一个蛋，我一般用20到30克的细砂糖、20到30克的低粉。牛奶和油很少加，如果要加，前提是打发的状态一定要足够绵密以防消泡。油是锁水的，放了蛋糕胚会更松软一点，不放会略干一点，如果是夹奶油馅蛋糕胚会吸奶油中的水分，不放油口感也没影响，热量可以稍微低一点。如果不做夹馅，可以加点油，都是灵活的。关于打发时间长短，这和鸡蛋的新鲜度、含水量，还有糖量有关。糖多打发磨擦力就大，越容易打发，打发时间就短。糖少，就要增加打发时间。如果想打发时间短，甜度又低，可以换成海藻糖等代糖，但不宜多吃。关于烤温，每台烤箱实际温度不一样，烤箱大小不一样，烤盘离发热管位置也不一样。我家是北鼎T750，炉温比较温和，上色均匀，我用165度烤20分钟左右，但不代表你家烤箱的165度也是烤20分钟，小烤箱可能15分钟就够了，以蛋糕状态为准，根据自己烤箱情况调整温度和时间。说这么多的意思就是：方子是死的，人是活的。活学活用才能让厨房生活更便捷哟😜

用料

渊味|基础蛋糕（全蛋打发）的做法步骤

步骤 1

先去165度预热烤箱，再去打发鸡蛋！主锅、刀头、蝴蝶棒、主锅盖无水无油，擦干净，放入5个鸡蛋、100克细砂糖，盖上主锅盖，不要盖量杯！用14分钟/45度/速度3.5打发。注意⚠️剩余30秒时最好手动按停，不要等机器自己停，不然可能会现自动降速冷却模式，速度变成2，容易消泡。

步骤 2

打发到视频中的状态，蛋糊组织绵密，无大气泡。刮刀上的蛋糊滴落慢，滴下的纹路消失慢。

步骤 3

鸡蛋的新鲜度不一样，以打下来的状态为准（如上图）。如果觉得组织不绵密，就继续加时间打一会儿。

步骤 4

筛入100克低粉，粉量可以自己灵活调整，多一点口感觉扎实绵密，少一点湿润松软。泡打粉可加可不加，如果要加须混入面粉中使用，不宜直接倒入蛋湖中。

步骤 5

如果需要倒入液体，在低粉后倒入，画圈细流状倒入。想蛋糕口感更湿润的，可加入色拉油或融化的黄油、水饴（不知道的宝宝可以淘宝搜索🔍），这样口感出来口感和戚风差不多了。具体的用量可以参考下厨房评分好的方子套用。

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步骤 6

面粉及液体筛入后，用刮刀刮一些鸡蛋糊盖在粉上（这样防止后面混合时粉溅起来），盖上主锅盖，不要盖量杯，用5到10秒/速度3混合。然后拿走蝴蝶棒，用刮刀把锅壁上一些干粉翻拌进蛋糊中，不需要拌太多次，二三下即可，没干粉就可以了。

步骤 7

快速倒入垫了油纸的28x28三能金盘中，用刮刀刮平表面，轻震几下震去大气泡，放入烤箱中下层烘烤。我是放倒数第二层，165度烤了20分钟左右。如何判断烤好了，轻轻拉开烤箱门，不要让炉温一下子降下来，避免蛋糕没熟塌了。拍一下蛋糕表面，无凹陷无沙沙声就可以出炉了。出炉后离桌面20cm左右的高度落下烤盘，震出蛋糕中的热气。然后倒出晾网上晾一下，不要晾太干了，卷了会断。

步骤 8

拎着油纸取出蛋糕，暂时不要剥去，连油纸一起放在晾网上晾凉，晾的时候表面覆盖张长一点的油纸（图没拍，脑补）。等蛋糕热气散掉但没有完全凉透，如上图所示将烤色重的一面朝下放在长一点的油纸上。

步骤 9

如图把两条边切一下，这样卷的时候边贴合的紧密。

步骤 10

清空主锅，插入蝴蝶棒，放入200克淡奶油、20克细砂糖、盖上主锅盖，不要盖量杯，50秒/速度3.5打发到如图状态。时间和速度都是灵活的，要根据状态调整。

步骤 11

打到如图状态，不要打过头了。

步骤 12

垂直切去边的这一边放在靠近自己这边，抹上奶油，放上水果，用擀面杖帮助卷起蛋糕。（视频没拍，下厨房有很多卷蛋糕的视频和图片，大家先看下别人的吧，以后补视频～）

步骤 13

卷紧后放入冰箱冷藏定型，约一小时后就可以切开享用了。