烤盘戚风蛋糕(自己备用)

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作者：小洁_c2ru

综合了多个厨友分享的配方(感谢🙏)，加上自己多次试验的结果，整理备用! 注意事项： 1：所有过程都不能沾一滴水，准备阶段全部用具要都擦干净保持干燥无油，包括洗完的鸡蛋，尤其打发蛋白用的盆除了干燥必须保证没有一丢丢油 2：蛋白与蛋黄混合时候尽量快速，翻拌要均匀，注意翻拌不是搅拌，跟翻炒青菜差不多，我都是一直从下往上翻，也可以划十字，绝对不能顺时针搅拌以免消泡，蛋白里不能进去一丢丢蛋黄 3：搅拌完成装盘后一定要振两下挤出大气泡再烤制；烤完刚出炉时候也要马上振几下，再迅速倒扣在事先准备好的烤网上，放俩比较重的等高的瓷盘架起来也可以，总之倒扣期间利于散热就行 4：蛋白和蛋黄搅拌的时候预热烤箱上下盘140度，搅拌完成大概3分钟，预热也差不多了，不需要10分钟 5：普通中筋粉与玉米淀粉以4比1进行混合成低筋粉，玉米淀粉也可以稍微多一丢丢 6：配方里的面粉重量要根据自家面粉吸水性进行适当调节 ***以上仅作参考，不一定适合任何品牌的面粉和烤箱，用来参考的厨友们还要自己摸索经验的哟欢迎大家讨论及指正🤝🌹

用料

130或140克(如开裂可尝试减10克以及逐渐递减尝试)

有人说绵白糖有水分要用白砂糖，我认为砂糖不容易融化可自己尝试

关于油：

有说法不能用橄榄油只能用玉米油和色拉油，我两次用橄榄油没问题

烤盘戚风蛋糕(自己备用)的做法步骤

步骤 1

准备器具(都要干燥无油)： 1，打蛋盆1个用来打发蛋清(必须深一些的以防飞溅)， 2，蛋抽1个， 3，硅胶铲1个(翻拌时候硅胶铲简直是神器般好用) 4，电动打蛋器1个(用蛋抽打发蛋白有断掉手臂的感觉，且打发不出理想的硬性发泡状态)， 5，小碗3到5个， 6，大些的盆1个用来搅拌面糊， 7，电子秤1个 8，烤箱最好是可以分别调节上下盘不同温度的，当然能显示烤箱内部温度的就更好了，如果做的花样不多，功能少点的也可以了

步骤 2

打发蛋清之前先放2滴白醋到打蛋盆备用。

步骤 3

第一步蛋黄蛋清分离，可以用分离器，我还是觉得手分比较好，蛋打裂开，轻轻一掰，把有蛋黄一侧稍微一倾倒出蛋清，另外一侧的蛋清倒空，再把蛋黄倒进空蛋壳一侧，这样剩下的蛋清又可以再倒空了。 *注意分离开的蛋清要挨个倒进打蛋盆，不要等蛋清攒多了才倒，这样可以避免有不新鲜的蛋黄散了，搞坏了一整盆蛋清，因为蛋清里面不能有一丢蛋黄

步骤 4

像这样蛋清一个个依次倒进打蛋盆，防止有散掉的蛋黄混入导致无法打发

步骤 5

没有低筋粉，先把普通面粉(中筋粉)140克称好，再把40克玉米淀粉加上，混合成低筋粉

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步骤 6

面粉和玉米淀粉搅拌均匀备用

步骤 7

牛奶，橄榄油(或玉米油)，30克绵白糖一起称好，我的电子秤可能不太好，刚还显示这三份总量250克来着😄，称好用电动打蛋器搅拌均匀

步骤 8

我的打蛋器配了两副不同的搅拌头，先用这个不常用的搅拌头低档混合奶、油、糖，进行乳化，混合好后直接换上常用的搅拌头以备打发蛋白，这样节省时间，又不会将蛋黄混进蛋白，没有两副搅拌头的，这一步完成后就要退下搅拌头进行清洗和擦干再进行蛋白的打发。这一步也可以用蛋抽手动搅拌也可以达到乳化

步骤 9

手动或电动搅拌至粗泡充分结合即可，前后大概1分钟左右，好了就把面粉放进去1/4，还是用手动打蛋器画十字搅拌，慢慢把面粉都放进去搅成均匀的糊状，搅好后放蛋黄继续画十字搅拌，直到全部均匀结合成糊状。 *这一步简单点：牛奶、糖、油搅拌均匀至起泡后放面粉翻拌，最后放蛋黄搅拌均匀。 *注意：不能顺时针搅拌，以免上劲。

步骤 10

把面粉分2到3次放到搅拌好的糖油奶混合物内，划拌或者翻拌均匀，这一步时间有一点长，大概5到10几分钟，混合均匀至没有干面粉。

步骤 11

像这样蛋黄面糊流动不是很快就可以了，暂时放置一边，开始打发蛋清

步骤 12

电动打蛋器调至大概2或档3档低速打至大泡放3分之一绵白糖或白糖粉继续打发，我用破壁机3到5秒打了一瓶糖粉，用糖粉比绵白糖效果好些

步骤 13

变细致再放一次，后面出来纹路再放一次(也可以总共分4次放，有纹路后面再打一小会放最后一次)

步骤 14

打大概3分钟最多4分钟提起打蛋器轻晃看看，不要打发过度，到蛋白出来小的尖且晃也不容易掉就可以了，这时候赶快把烤箱140度预热3到5分钟都可以，等下面混合好蛋黄糊和蛋白基本预热就好了 *后续更新内容：今天看了下时间，打发总共用时6分钟。这个步骤是最关键的，我发现我之前几次的塌陷基本就是在这部，找了下原因，是打发到有尖角的时候，虽然倒立不掉，但是晃的时候那个角会抖动，而且比较长，这时候不能打多了，打过了就彻底失败了，所以再稍微打个几圈再提起来看看，像我上面图片上的程度就可以了。

步骤 15

蛋黄和蛋清翻拌混合这一步必须要快，我自己做这些就没时间拍照了，怕时间长了消泡，下次找个搭档拍吧😄先把3分之一蛋白用硅胶铲放到蛋黄糊里，用翻拌和切拌的手法快速混合均匀，把混合好的面糊全部倒进剩下的蛋白，同样快速混合均匀，一定要“快”要“均匀”!(划圆圈搅拌就消泡很快了)，混合好倒进烤盘振几下振出大气泡，撒上喜欢的芝麻或杏仁片，葡萄干建议搅拌时候倒入，以免上层火大的话葡萄干发苦没法吃了，可以试试油纸铺垫易脱模，但我怕涨不高一次都没垫

步骤 16

烤箱140度中层，前30分钟和60分钟时候都要看一下上色程度，适当调节一下最佳温度，前半部分时间温度不要过高以免开裂，后面阶段如果上色不好可以加大点温度，上图是烤了20分钟已经长高的样子，初学者建议135度70分钟，后续根据自家烤箱情况调整，如果打开烤箱门听到沙沙的声音，应该是不熟，这时赶快关门加10分钟左右，看情况调整

步骤 17

这个是上次50分钟的程度，里面不是很好，有点没熟透，再加10分钟就好啦

步骤 18

这个是更早些时候，大概前20到30分钟150度，发现开始有裂痕后面调整到140度烤制1小时的样子，比较好。我烤过最好的是135度70分钟。

步骤 19

面粉用了这种普通面粉

步骤 20

这是150度从头烤到尾1小时的样子，明显火大了，而且还开裂，说明一开始有开裂时候应该调到135度最好，总之多做几次就掌握火候啦 **下次我想尝试一下135度70分钟，然后面粉减掉10克，因为有时会有些开裂，之前就没有这个现象，烤箱门上方还有一点缝隙可能导致里面和外面色泽度还不同，也可能是面糊太干，或者火🔥有点大，我深深怀疑我家烤箱是不是有问题🤨，或者电压不稳定还是咋滴😄欢迎厨友们不吝指点🤝所以要不断尝试找到最适合自家烤箱的方法，也就是说，以后如果换烤箱，肯定还是要重新再试了

步骤 21

我用脱模刀脱模，烤盘做的烤完基本就可以趁热开吃了。如果用活底模具做的，出炉后要赶快振两下热气再倒扣到烤网上放置凉透再脱模，最少放置30分钟以上，否则会回落厉害也容易塌。下面再归纳一下 *大致步骤：准备阶段： a,准备好各类用具包括鸡蛋擦拭干净， b,电子秤称好各类材料， c,面粉和淀粉放一起搅拌均匀备用制作阶段： d,首先蛋清蛋黄分离， e, 其次制作面糊， f, 再打发蛋白， g, 最后混合蛋白和面糊* 详细步骤： 1，首先蛋清蛋黄分离，用两个小碗，分好一个就把蛋清倒进打蛋盆里，一定要挨个分，不然中途蛋清里混进一丢丢蛋黄全部就毁了， 2，称好其他需要的材料，面粉和玉米淀粉搅拌均匀备用(可以用蛋抽搅拌)， 3，蛋黄，牛奶，玉米油，30克糖一起用打蛋器不常用的一对搅拌头，中档搅打到起泡后，再放进90％也就是大部分面粉，用蛋抽划十字或一字的手法搅拌均匀，这一步用时有点长，完成后的样子是面糊挂在蛋抽上能缓慢流下而不是快速流下，如果太稀就把剩下的面粉加进去，还稀就再加点， 4，将2滴白醋倒进蛋白盆，开始打发蛋白先用低档打至起大泡放剩下的110克糖的4分之一，再换成较高档继续打发，我的打蛋器总共5档我用第四档，这样打发的蛋白不易消泡，最高档打发太快易消泡，剩下的糖在完成之前分3次倒进去，打发好的蛋白应该是停下打蛋器后划一下手感有阻力，高一点提起打蛋器蛋稍微抖一下蛋白都不会掉的程度 5，用硅胶铲将蛋白的3分之一放到面糊里快速翻拌均匀，一定要均匀一些，再把拌好的全部倒进剩下的蛋白，同样快速翻拌均匀，快速装进烤盘后振两下撒上芝麻，开烤 6，烤箱中层，135~140度，70分钟

步骤 22

补上蛋白霜和蛋黄糊搅拌图，找了家里的大人物过来拍的照😄这是蛋白霜打发好后先取3分之一放到蛋黄糊里快速翻拌的样子，注意盆子侧壁刮的很干净，这就是硅胶刀的神奇之处，简直就是做蛋糕必备啊😄

步骤 23

把搅拌均匀的混合物全部倒进剩余的蛋白霜里继续快速翻拌和切拌，在消泡之前赶快倒进模具放进预热好的烤箱，放在中层还是下层可以尝试，我一般都放中层，因为我的烤箱较小内部不宽敞，有时候涨太高顶部烤焦我感觉除了调节温度和时间，也可以尝试放在下层

步骤 24

这是135度烤了25分钟的样子，边角有微微开裂现象，用了130克面粉50克淀粉，下次试试再减掉10可面粉看看会不会裂

步骤 25

补上我用的烤盘尺寸以上是一次次补发的内容，有点多有点小乱，看完自己脑补一下好了，有问题尽管跟我讨论，有好的建议欢迎指点🌹

步骤 26

有点开裂，下次再减10克面粉应该不会裂了😄 本次调整部分的用量如下：玉米油：105克中筋粉：130克温度：135度预热：10分钟烤制时间：70分钟制作时间：2020.03.01

步骤 27

3月1日份还倒扣了十分钟，其实成功了就不需要倒扣，尝了一下不错，下次继续用这个比例再减10克面粉试试🏇 *未成年人请勿尝试操作!