超火爆的坚果巧克力脆片

作者： 麦田初语

坚果巧克力脆片是最近很火的一款甜点，据说每到节假日，某品牌的专卖店门口都会排起长队，经常供不应求。人们争相购买的原因，可能跟该品牌的名气有关，但我觉得最主要的还是被它的味道所征服。 从本质上看，巧克力脆片其实就是一种蛋白饼干。它的口感偏脆，带着浓郁的巧克力香味，加上坚果的独特芳香，让你吃一口就会念念不忘。 这种蛋白薄饼需要的原料很简单，它们分别是蛋白、砂糖、黄油、面粉，这跟曲奇的基础原料是差不多的。类似于磅蛋糕的原料比例，蛋白薄饼的原料比例也可以设定为1：1：1：1。然后在此基础上做优化调整，增加蛋白与砂糖的添加量可以让饼干更脆，于是就有了配方中蛋白、砂糖、黄油、面粉为1：1：0.85：0.85的比例，其中要用可可粉替换部分低筋面粉，它可以为饼干提供颜色与味道。这种改变的效果是显然易见的，蛋白比例增加能使饼干有韧性与脆性，就像烹饪中的煎鸡蛋一样，蛋白比例越高，煎出的鸡蛋越脆。而增加砂糖也能增加饼干的脆度，因为砂糖在冷却后会结晶，形成硬质的口感。 制作此款饼干的整形方法，是采用裱花袋挤出面糊的滴落法，因此控制好面糊的黏稠度很重要。如果面糊太黏稠，在挤出面糊时无法摊开来，烘烤时的延展性也不足，造成饼干的厚度增加。而如果面糊太稀，一挤入烤盘就自然流平，除了形状不好看，还会因为水分太多不易烤干。调节面糊的黏稠度主要就是控制蛋白与面粉的比例，面糊稀了就增加面粉或者减少蛋白，反之亦然。 坚果可以选择的种类很多，最原始的版本使用的是夏威夷果。其实每一种坚果都各有特点，我在配方中使用的则是扁桃仁。将糖浆、黄油、巧克力融化在一起，然后与坚果碎混合，经过烘烤能形成类似于常见零食“琥珀核桃”的质地，色泽与口感都非常棒。 在制作面糊时，蛋白与细砂糖要轻轻搅拌均匀，让细砂糖溶解即可。切记不要打发，这样才不会生成太多气泡，导致饼干的表面不平整，影响美观。虽然加入融化的黄油也可以消除部分蛋白气泡，但是从根源上解决气泡的问题会更好。 蛋白与融化的黄油能混合在一起不分离，主要原因是蛋白质是一种大分子，它能起到稳定剂的作用，借由打蛋器的搅拌，可以让水分子与油分子均匀分散开来。随后加入面粉起到的作用也是类似的，大颗粒的面粉能防止水油互斥，让它们短暂地握手言和。如果你在制作过程中油水分离太多，就要思考一下自己哪一步做错了。 前文说到面糊的黏稠度很重要，合适的面糊能让你轻松挤入烤盘。这款蛋白薄饼需要面糊的量较少，这样才能让饼干变得又薄又脆，因此挤面糊时要注意控制力度。使用曲奇专用的金属烤盘可以让饼干的形状更圆，加热效率更高，如果没有也可以直接用普通烤盘来代替。最后将混合了糖浆的坚果碎点缀在面糊中间，即可进入烘烤流程。 烘烤这种少量面糊的蛋白饼干，只要设定150度15分钟就够了。提前充分预热，加上金属烤盘的加热效率，足以让饼干变得香脆无比。薄饼出炉后，要尽快将其移到晾网上冷却，因为薄饼会从底部散出热气，如果一直闷在烤盘中，会使冷却后的饼变得湿软。当饼干完全冷却后，要立刻密封包装好，这样能保证在半个月内都拥有松脆的口感。

用料

• #面糊
• 低筋面粉 25克
• 可可粉 5克
• 蛋白 35克
• 细砂糖 35克
• 无盐黄油 30克
• #装饰
• 扁桃仁 40克
• 玉米糖浆 4克
• 黑巧克力 4克
• 无盐黄油 4克

超火爆的坚果巧克力脆片的做法步骤

步骤 1

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步骤 2

【模具】35cm*25cm的35连饼干烤盘 【份量】35块，4-6人食用 【烘烤】预热170度，烘烤上下火150度15分钟，烤箱中层，要根据你的烤箱温差灵活调整 【保存】常温密封保存15天

步骤 3

将黄油（面糊用）切成小块倒入碗中。

步骤 4

隔水加热至融化成液态。

步骤 5

将玉米糖浆、黑巧克力与黄油（坚果用）加入碗中。

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步骤 6

步骤 6

隔热水加热至融化。

步骤 7

用刀将扁桃仁切成碎块。

步骤 8

大小如同花生米一样即可。

步骤 9

将糖浆混合物取出搅拌均匀。

步骤 10

再加入扁桃仁碎搅拌。

步骤 11

开始170度预热烤箱。

步骤 12

将细砂糖加入蛋白中，轻轻用打蛋器混合均匀。

步骤 13

不要用力打发，避免产生太多气泡。

步骤 14

先搅拌一下融化黄油。

步骤 15

然后加入蛋白中。

步骤 16

充分搅拌均匀。

步骤 17

低筋面粉中加入可可粉，用打蛋器混合均匀。

步骤 18

将面粉过筛加入蛋白液中。

步骤 19

充分搅拌均匀。

步骤 20

此时的面糊既有流动性，又有一定的黏稠度。

步骤 21

将面糊倒入裱花袋中。

步骤 22

剪开一个1cm左右的小口。

步骤 23

垂直挤入烤盘中，面糊烘烤后会摊开变薄，因此要控制好面糊的量。

步骤 24

大约能挤35个。

步骤 25

把扁桃仁碎铺在面糊上，稍微按压一下，完成最后装饰。

步骤 26

送入烤箱中层。

步骤 27

调整上下火150度，时长为15分钟，要根据你的烤箱温差灵活调整。

步骤 28

入炉几分钟后面糊会自然摊开。

步骤 29

时间到后移出烤箱。

步骤 30

稍微降温后尽快将脆片移到晾网上冷却。

步骤 31

否则底部水汽无法挥发掉。

步骤 32

外表光滑发亮，咬一口咯嘣脆。

步骤 33

最后，为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力，我想麻烦你帮我一个小忙，为我收藏、交作业和关注我，非常感谢你的支持，我将会继续写出更好的教程作为回报。

超火爆的坚果巧克力脆片的小贴士

常见问题 一、面糊油水分离 原因分析：1.黄油没有完全融化；2.蛋白温度太低 解决方法：1.要将黄油完全融化后加入蛋白；2.使蛋白回到常温后操作 二、烘烤成品不够扁平 原因分析：1.面糊太黏稠；2.烘烤温度太高 解决方法：1.增加蛋白或减少面粉；2.适当降低烘烤温度 三、成品表面气泡太多 原因分析：蛋白打发后产生气泡太多 解决方法：避免蛋白搅打过度 四、口感不脆 原因分析：1.饼干不够薄；2.烘烤时间不够；3.没有密封保存 解决方法：1.增加面糊液体含量；2.延长烘烤时间；3.要密封保存 总结 在制作坚果巧克力脆片的过程中，要严格按照步骤要求，黄油融化、蛋白回温、充分搅拌这几步都要做到位，就可以避免面糊的油水分离。然后控制好面糊的黏稠度，让面糊在烘烤时自然变薄。最后再根据烤箱的温差做出调整，基本上不会失败。 吃腻了酥软的黄油曲奇，换成口感松脆的蛋白薄饼，会有种被惊艳到的感觉。这款脆片制作时间短，材料容易购买，无论是作为逢年过节的礼品，还是闲暇时光的茶点，都是非常受欢迎的。

菜谱创建时间：2020-02-14 16:45:33